Хинкал - это основа основ дагестанского стола. Горская кухня так же немыслима без хинкала, как итальянская без пасты, а украинская без борща. Хинкал в переводе с аварского означает «кусочки теста». Но на самом деле это не просто мучные клецки, а целый комплекс, включающий в себя отваренное тесто, мясо, бульон и различные соусы. Для дагестанца хинкал -это и первое, и второе, и хлеб. Поскольку в Дагестане проживает более 35 национальностей, то аутентичного рецепта просто не существует. Хинкал многолик и многогранен, но лакский стоит особняком Он готовится из пресного теста, которому специальным образом придают вид ракушек. Приготовление такого хинкала - длительное занятие, ведь каждый кусочек нужно промять в руках чтобы получить желаемую форму Обычно этим занимаются сразу несколько женщин, собравшись за неспешной беседой.
    
  


    
    
450-500 г муки плюс еще немного
для присьпки 1 яйцо
200 мл хорошей питьевой воды
1 ст. л. растительного масла 1/3 ч. л. соли
Для подачи:
500-600 г мякоти говядины или
баранины (лопатка, задняя нога) 6 средних картофелин соль
Для томатного соуса:
2 средних спелых помидора 2-3 зубчика чеснока
50 г сливочного масла или 1-2 ст. л.
растительного соль
Для кисломолочного соуса: 200 г кислого молока, сметаны
или простокваши 2-3 зубчика чеснока соль
4 порции
Подготовка: 1 ч 50 мин. Приготовление: 15 мин.

    

    
Мясо положите в кастрюлю, залейте холодной водой, закрыв на 2 пальца. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и тщательно снимите пену Посолите и варите мясо до мягкости, примерно 1,5 ч. Выньте готовое мясо из бульона на доску, бульон процедите. Нарежьте мясо порционными кусками, закройте и сохраняйте теплым. Просейте муку с солью горкой, сделайте углубление, добавьте яйцо, масло и воду, замесите тесто.

Вымешивайте 5-10 мин., оно не должно быть ни очень крутым, ни мягким. Накройте тесто пленкой и оставьте на 30 мин. Для томатного соуса очистите и измельчите чеснок. Помидоры натрите на терке, кожицу выбросите. В сковороде разогрейте масло, положите по­мидорную мякоть, доведите до кипения, готовьте до загустения. 3-4 мин. До­бавьте соль и чеснок, перелейте в пиалу, смешайте с 1 ст. л. холодной воды. Для кисломолочного соуса очистите и измельчите чеснок Кислое молоко смешайте с чесноком, посолите по вкусу.

Очистите картофель, разрежьте вдоль пополам, положите в кипяток, доведи­те до кипения, посолите и варите до мягкости, примерно 20 мин., обсушите. Поставьте бульон на средний огонь и доведите до кипения, оставьте на огне. Отрезайте от расстоявшегося теста куски и скатывайте тонкими колбасками. Колбаски нарежьте мелкими кусочками, каждый кусочек придавите пальцем, придавая форму ушка или раковины, бросайте в кипящий бульон, варите 5-7 мин в зависимости от размеров кусочков Готовый хинкал выкладывайте в подогретые глубокие тарелки, на него положите мясо и картошку, залейте горячим бульоном, затем добавьте соусы по вкусу.

По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.