КВАШЕНИЕ СВЕКЛЫ

Для квашения берут мелкие и сред­ние корнеплоды, характеризующие­ся однородной окраской мякоти и от­сутствием или слабым проявлением белых колец. Лучшие сорта для ква­шения: Несравненная А-0463,. Бордо 0237, Египетская, Грибовская плос­кая А-0473.


Корнеплоды тщательно моют, очи­щают, снова моют и укладывают ря­дами в бочку, куда заранее налива­ют немного 3-процентного раствора поваренной соли (приготовление его -— см. «Соление огурцов») или кипяченой охлажденной воды. Круп­ные корнеплоды разрезают вдоль.

После наполнения бочки свеклой ее заливают таким же рассолом или во­дой. Можно также вместо рассола заливать корнеплоды в бочке све­кольным отваром (1,5—2,5 кг свеклы отваривают в ведре воды, отвар про­цеживают через ткань и охлаждают) без добавления соли. Бочку закрывают марлей, поверх ко­торой кладут кружок с гнетом. Бро­жение продолжается в среднем две недели (при температуре 20°). Обра­зующуюся пену снимают. По окончании брожения бочку переносят в холодное место.

Иногда прибавляют в бочку со свек­лой немного простокваши для уско­рения молочнокислого брожения. Из квашеной свеклы готовят борщи, свекольники, винегреты, а рассол употребляют как квас.

Квашение ботвы молодой свеклы

Листья моют, разрезают на кусочки длиной 2—2,5 см, бланшируют 1 мин. в подсоленной кипящей воде (5 г по­варенной соли на 1 л воды).

После бланшировки ботву переносят на ре­шето для стока воды, затем плотно укладывают в бочку, пересыпают по­варенной солью (5% к весу продук­та) и накрывают кружком, на кото­рый кладут гнет. Брожение продол­жается 7—8 суток (при температуре 18—20°), после чего бочку переносят В холодное место.



По этой теме читайте на сайте :