ГлавнаяНаша кухняКубанская кухняЗаготовки на зимуКвашеная капуста по-кубански

ЗАКУСКА ХУТОРСКАЯ
Очистить и промыть свиную голову или часть ее, ножки и часть шкурки. Все продукты поместить в посуду с водой и варить, доба­вив соли на вкус, 1—2 лавровых листа, 2—3 шт. гвоздики, 1/2 чайной ложки черного перца. Когда мясо сварится и начнет отделяться от костей, вынуть голову, ножки и шкурку, охладить и порезать на мелкие кусочки. Добавить 1—2 измельченных головки чеснока,
1 чайную ложку тмина и 1,5 стакана бульона. Полученный фарш вы­месить и набить в свиной желудок, вывернутый наружу.
Наполненный желудок зашить и положить в кастрюлю, на дно которой уложить крест-накрест отрезки стеблей виноградной лозы. Залить желудок оставшимся бульоном и проколоть в нескольких местах. Покрыть сверху тарелкой и варить на слабом огне около
2 часов. Осторожно вынуть из кастрюли, обтереть, поместить между двух досок и придавить камнем. Хранить закуску в вентилируе­мом месте. Срок хранения 2—3 недели.
Нормы продуктов: голова свиная 1 шт., ножки свиные 2 шт., соль, перец по вкусу, чеснок 50 г, лавровый лист 2—3 шт., гвоздика 5 г.
    


    
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Кочан капусты очистить от верхних загрязненных листьев, раз­резать пополам и, вырезав кочерыжки, промыть в холодной воде. Капусту нашинковать, морковь очистить и нарезать очень тонкими ломтиками, перемешать. После этого добавить соль, яблоки, тмин и еще раз перемешать.
В ошпаренную бочку .положить Уз часть капусты и утрамбовать так, чтобы появился сок. Переложить половинками кочанов. Затем уложить следующую порцию и тоже утрамбовать ее. Так уложить всю капусту, сверху залить соком, а если его мало, то долить хо­лодной кипяченой водой. Бочонок покрыть крышкой. Капусту сле­дует слегка уминать и протыкать чистой палкой.
Нормы продуктов на 10 кг капусты: яблоки 1 кг, морковь 800 г, тмин 50 г, соль 200 г.
    
    
КАПУСТА С МАРИНОВАННЫМИ ИЛИ МОЧЕНЫМИ ЯБЛОКАМИ
Квашеную капусту посечь ножом, заправить растительным мас­лом, сахаром, яблоками, можно добавить моченый виноград, клюк­ву. Хорошо размешать. Хранить в холодильнике в чистых стеклян­ных банках.
Нормы продуктов: капуста квашеная 1 кг, сахар 20 г, масло рас­тительное 100 г, яблоки моченые 200 г.
    
    
МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Промыть мелкие огурцы, обрезать кожицу на носке и плодонож­ку. Проткнуть вилкой каждый огурец. Залить крепким соляным рас­твором, чтобы огурцы были крепкими, положить листья дубовые, смородиновые, вишневые.
Нормы продуктов: огурцы 3 кг, вода 2,5 л, соль 270 г, листья 1—2 горсти.
    
СЛАДКИЕ ПОМИДОРЫ
Подготовить, ошпарить бочку. На дно положить смородиновые листья, душистый перец, корицу, гвоздику. Помидоры розовые или спелые, зеленые засыпать сахаром. Из зрелых помидоров сделать томат-пасту. Добавить сахар и залить до верха помидоры.
Нормы продуктов: помидоры свежие 10 кг, томат-паста 4 кг, сахар 3 кг, 150 г смородиновых листьев, 5 г перца, 5 г корицы, 5 г гвоздики. Соль по вкусу.
    
    
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК НА ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД
Перебрать горошек, прокипятить в подсоленной воде, откинуть на сито, чтобы вода вся стекла. Затем положить в простерилизо-ванную банку. Несколько раз встряхнуть, после этого в банку по­ложить сахарный песок, залить слабо кипящей подсоленной во­дой. Закрыть плотно крышкой, поставить в кипящую воду, просте-рилизовать в течение 30 минут. Банку перевернуть, накрыть тканью и оставить на 2—3 дня. Затем снова простерилизовать на решете паром так, чтобы пар окутывал банку.



По этой теме читайте на сайте :