ЖЕЛЕ «ЛАНСПИГ» РЫБНЫЙ
Приготовляется рыбный бульон. Процеживается, ставится на плиту, доводится до температуры 80—90 градусов. Добавляется размоченный желатин. Когда желатин растворится, добавляется оттяжка (белок, смешанный с холодной водой) и перемешивается. Доводится до медленного кипения. Снимается с плиты и проце­живается.
Желатин замачивается в холодной воде.
Нормы продуктов: кости мясные или рыбные 1 кг, желатин 40 г, морковь 25 г, лук 25 г, яичный белок 3 шт., лавровый лист 3 шт., пе­рец 5 г.

 


    
ШНИЦЕЛЬ РЫБНЫЙ ОТБИВНОЙ
Рыбу используют лучше ту, в которой меньше костей. Ее раз­делывают на филе без кожи и костей. Нарезают кусками и слегка отбивают, посыпают солью, перцем, смачивают во взбитом яйце. Панируют в белой хлебной крошке, натертой крупной теркой. Кла­дут на разогретую сковороду с маслом, обжаривают с обеих сто­рон до румяной корочки. Подают на стол с жареным картофелем, свежими огурцами, помидорами, украшают зеленью петрушки.
Нормы продуктов: рыба 120 г, хлеб пшеничный 20 г, яйцо, сли­вочное масло для обжарки 10 г, картофель жареный 150 г, огурцы свежие 30 г, помидоры 30 г, зелень петрушки 5 г. Соль, перец по вкусу.

    
СОМ, ПРИПУЩЕННЫЙ С РИСОМ
Сома разделывают на филе. Нарезают кусочки по 50—60 г каж­дый. Кладут в кастрюлю с нарезанным репчатым луком, морковкой, петрушкой, сельдереем. Добавляют сливочное масло, столовое вино, рыбный бульон или воду. Припускают на слабом огне до готов­ности. Рис промывают, отваривают в подсоленной воде, откидывают
на сито, дают стечь воде, заправляют сливочным маслом, кладут на тарелку, а на него сверху — припущенную рыбу и поливают соком, в котором она готовилась, украшают зеленью петрушки.
Нормы продуктов: сом филе 150 г, масло сливочное 30 г, вино белое столовое 40 г, морковь 10 г, лух репчатый 30 г, укроп 20 г, сельдерей 10 г, зелень петрушки 10 г, рис 50 г. Соль, перец по вкусу.
    
    
КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МАСЛОМ
Филе судака или любой другой рыбы пропустить через мясо­рубку, добавить в фарш молоко, соль, перец, хорошо размешать, сформировать кружки, на середину положить сливочное масло, края кружков соединить, смочить в яйце, запанировать в муке и снова смочить в яйце и запанировать в белых сухарях. Обжарить в боль­шом количестве жира до готовности. Подают на стол с картофелем жареным, свежими огурцами, помидорами.
Нормы продуктов: рыба 80 г, молоко 30 г, масло сливочное 25 г, яйцо, сухари 10 г, мука 5 г, жиры для обжарки 26 г, гарнир, карто­фель 150 г, огурцы 50 г, помидоры 50 г. Соль, перец по вкусу.
    
ЛЕЩ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Очистить леща от чешуи и выпотрошить, нафаршировать рассып­чатой гречневой кашей, приготовленной с репчатым луком и яйца­ми. Зашить отверстие на брюшке нитками. Жарить на растительном масле до румяной корочки. Затем залить сметанным соусом и дове­сти до готовности в духовом шкафу.
Нормы продуктов: лещ 1 шт. средней величины, на один кг ка­ши 3 яйца, лук жареный 100 г, жиры 50 г. Соль по вкусу.
    
КОЛБАСКИ ИЗ РЫБЫ
Мясо рыбы отделяют от костей, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке белым хлебом. Затем добавляют репчатый лук, чеснок и второй раз пропускают через мясорубку. Добавляют сырое яйцо, если у рыбы мало жира, то кладут сли­вочное масло, соль, разводят молоком, хорошо вымешивают. Киш­ки промывают, набивают подготовленным фаршем. Края завязыва­ют ниткой, в нескольких местах прокалывают вилкой столовой, кладут на. сковородку, смазанную маслом, жарят в духовом шка­фу до готовности.
Нормы продуктов: рыба 150 г, молоко свежее 20 г, лук репча­тый 10 г, чеснок 7 г, масло сливочное 10 г, яйцо, кишки свежие 10— 20 г. Соль, перец по вкусу.
    
    
СУДАК, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦОМ И МОЛОКОМ
    
Судака разделывают, нарезают на кускн, удаляют кости, посы­пают солью, перцем, мукой и обжаривают на растительном масле. На сковороду кладут кружочки вареного картофеля, на карто­фель — поджаренную рыбу, добавляют поджаренный репчатый лук, яйца смешивают с молоком, взбивают, заливают подготовленную ры­бу. Запекают в духовом шкафу или русской печи до готовности, по­дают на стол в сковороде.
Нормы продуктов: судак 120 г, мука 7 г, масло 15 г, молоко 50 г, яйцо, лук репчатый 20. г, картофель 100 г, соль, перец по вкусу.
    
СУДАК ПО-КАЗАЦКИ
Рыбу обработать, нарезать порционные куски, посыпать солью, перцем, положить в молоко, выдержать в течение часа. Затем ее панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белых су­харях. Кладут на противень, смазанный маслом. Сверху рыбу сбрыз­гивают растительным маслом. Запекают в духовом шкафу 10—12 ми­нут, до готовности. Подают на стол с жареным картофелем, поли­вают сливочным маслом, украшают зеленью петрушки, укропа, све­жими огурцами, помидорами.
Нормы продуктов: судак 120 г, молоко 50 г, мука 5 г, сухари 10 г, яйцо, масло растительное 10 г, масло сливочное 10 г, карто­фель 150 г, зелень 10 г, огурцы 30 г, помидоры свежие 30 г. Соль, перец по вкусу.
 



По этой теме читайте на сайте :