ГлавнаяХранение и переработка плодов и овощейКомпоты из фруктов, ягод и овощей

КОМПОТЫ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД И ОВОЩЕЙ

Компоты наиболее полно сохраняют питательные вещества, аромат, окрас­ку и вкус свежих плодов и ягод. Для изготовления компотов берут свежие здоровые фрукты. Высоко­качественные компоты готовят так­же из некоторых овощей (ревеня, дыни и др.).


Компот из яблок
Рекомендуется брать яблоки кисло-сладких (виннокислых) осенних или зимних сортов. Плоды летних сортов яблок, за редким исключением (Гру­шовка московская), не рекомендуют­ся для приготовления компотов. Лучшими сортами яблок для приго­товления компотов являются сле­дующие: Антоновка обыкновенная, Коричное полосатое, Бабушкино, Ози­мое, Щедрое, Грушовка московская, Виндзюр литовский, Пепин шафран­ный.
Отобранные созревшие (но не пере­зревшие) плоды моют, удаляют пло­доножки и остатки чашечки, разре­зают ножом на половинки или четы­ре части, удаляя при этом семенное гнездо. Компоты можно готовить из плодов, очищенных или не очищен­ных от кожицы.

Яблоки мелкоплодных сортов консер­вируют целыми, с высверленным се­менным гнездом. Для того чтобы на­резанные и очищенные яблоки не по­темнели на воздухе, их кладут в 1— 2-процентный раствор поваренной со­ли или в холодную воду, но не более чем на 20—25 мин. Яблоки бланшируют в горячей воде, в которой заранее растворяют ли­монную или виннокаменную кислоту (на 1 л воды берут 1—1,5 г кислоты). Температура воды при бланши­ровании 85—90°.

В зависимости от степени зрелости плодов и их помологического сорта бланширование длится не более 10 мин. Кислые яблоки бланшируют меньше, сладкие, более устойчивые к развариванию,— дольше. (Продол­жительность бланширования — см. «Маринование яблок»). Воду, в которой бланшировали ябло­ки, используют для приготовления са­харного сиропа, которым заливают плоды, уложенные в банки. После бланширования плоды сразу же охлаждают, погружая их на 2— 3 мин. в холодную воду. Яблоки разваривающихся сортов (Антоновка, Виндзюр литовский) луч­ше бланшировать 4—5 мин. в горя­чем (90°) сахарном сиропе 30—35-процентной концентрации. Для полу­чения сиропа 30-процентной концен­трации в 1 л воды растворяют 430 г сахара (или 2 стакана из тонкого стекла). Этот же сироп можно ис­пользовать для заливки плодов, уло­женных в банки.

Бланшированные яблоки укладывают в подготовленные горячие стеклянные банки ровными рядами и заливают горячим 25—35-процентным сахар­ным сиропом. Концентрация сиропа зависит от кислотности плодов: при консервировании сладких яблок упо­требляют 25-процентный сироп, при переработке более кислых плодов — сироп 30—35-процентной концентра­ции. Способ приготовления сиропа описан выше (см. «Варенье»). 25-процентный сироп готовят, рас­творяя 330 г сахара (или полтора ста­кана из тонкого стекла) в 1 л воды, получится 1,2 л сиропа. При приго­товлении 35-процентного сиропа в 1 л воды растворяют 540 г сахара (или два с половиной стакана из тон­кого стекла), получится 1,33 л сиро­па. Рекомендуем также пользовать­ся таблицей, приведенной в начале главы (стр. 76). Для заливки полу­литровой банки с плодами расходу­ют примерно 200—210 мл сиропа (1 стакан).

После заливки сиропом банки сра­зу же накрывают прокипяченными в воде консервными крышками из лакированной жести и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 10— 12 мин., литровые 15—20, трехлитро­вые 45—50 мин. Компот из яблок сорта Антоновка пастеризуют в го­рячей воде (90°): полулитровые бан­ки — 15 мин., литровые — 25. После стерилизации банки немедлен­но закатывают и переворачивают дном кверху или кладут набок.

    
Компот из груш
Рекомендуется брать груши следую­щих сортов: Бере слуцкая, Бере ло­шицкая, Панна, Ильинка, Урожайная, Лесная красавица. Подготовка пло­дов к консервированию проводится так же, как при приготовлении яб­лочного компота.
Бланшированные плоды можно до укладки в банки опустить не более чем на 40 мин. в слабый раствор ли­монной или виннокаменной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды). Легко разваривающиеся плоды лучше блан­шировать (5—6 мин.) в кипящем 5— 10-процентном сахарном сиропе. По­сле бланширования груши перекла­дывают в кастрюлю с двойным дном (или на решето, вставленное в таз) для охлаждения и стекания сиропа. Можно использовать для этой цели кастрюлю-пароварку. Бланшированные плоды укладывают в банки и заливают 25—35-процентным сахарным сиропом. Сироп луч­ше готовить на подкисленной воде, в которой бланшировали груши. Если для приготовления сиропа брали другую воду, рекомендуется доба­вить лимонную или виннокаменную кислоту (1—2 г кислоты на 1 л си­ропа).
Компот стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 25—30 мин., литровые 35—40, трехлитровые 50— 55 мин.
    
    
Компот из вишен

Лучшие сорта для компота: Влади­мирская (Родителева), Владимирская улучшенная, Гриот Лигеля, Кистевая, Новодворская, Остгеймская, Под­бельская, Лотовая и Любская. Плоды перебирают, моют, укладывают в банки и заливают 60-процентным си­ропом, для приготовления которого в 1 л воды растворяют 1,5 кг сахара (или 7,5 стакана из тонкого стекла), получится 1,93 л сиропа. Температу­ра сиропа при заливке должна быть не выше 60°.
Стерилизуют компот в кипящей воде: полулитровые банки 10—12 мин., литровые 15, трехлитровые — 35 мин. Для лучшего сохранения целостности плодов рекомендуется пастеризовать компот в горячей воде (90°): полу­литровые банки 20 мин., литровые 25, трехлитровые — 45 мин.

Компот из черешен
Для приготовления компотов реко­мендуются следующие сорта череш­ни, выращиваемые в Белоруссии: Красавица, Снегурочка, Фестиваль­ная, Заслоновская, Победа, Освобож­дение, Ликерная, Золотая лошицкая, Дениссена желтая. Готовят так же, как компот из вишен. Плоды заливают 30—35-процентным сиропом (температура его при залив­ке должна быть не выше 60°). Для приготовления 30-процентного сиро­па в 1 л воды растворяют 430 г са­хара (или 2 стакана из тонкого стек­ла), получится 1,27 л сиропа. Способ приготовления 35-процентного сиро­па описан выше (см. «Компот из яблок»). При приготовлении сиропов рекомендуем также пользоваться таблицей, приведенной в начале данной главы.
Стерилизуют в кипящей воде: полу­литровые банки 20—25 мин., литро­вые 30—35, трехлитровые 50 мин.

Компот из слив
Для приготовления компотов из слив наиболее пригодны в Белоруссии следующие сорта: Венгерка обыкно­венная, Венгерка итальянская, Улучшенная местная, Виктория, Ренклод Альтана. Сливы крупноплодных сор­тов (Белорусская, Минская, Абрико­совая, Крупноплодная, Персиковая Мичурина, Пердригон) рекомендует­ся консервировать половинками. Плоды перебирают, моют, затем бланшируют в горячей воде, или растворе питьевой соды, или 25-про­центном сахарном сиропе (способы бланширования подробно описаны выше — см. «Варенье из слив»).

Что­бы избежать растрескивания плодов, при стерилизации их рекомендуется наколоть или надрезать. Крупноплодные сливы моют, затем разрезают вдоль на половинки и достают косточки. Подготовленные плоды укладывают в банки и зали­вают горячим сиропом. Концентра­ция сиропа зависит от сорта сливы. Для Венгерки обыкновенной, Венгер­ки итальянской, Виктории употребля­ют 30-процентный сироп. При приго­товлении компота из крупноплодных слив половинками используют 30— 35-процентный сироп. Плоды Ренкло­да Альтана, Ренклода зеленого за­ливают 40-процентным сиропом. Для его приготовления в 1 л воды рас­творяют 670 г сахара (или 3'/4 стака­на из тонкого стекла), получится 1,41 л сиропа.

При консервировании слив всех дру­гих сортов берут 45-процентный си­роп (в 1 л воды растворяют 820 г са­хара, или 4 стакана из тонкого стек­ла), получится 1,5 л сиропа. При кон­сервировании алычи применяют 65-процентный сироп (в 1 л воды рас­творяют 1,86 кг сахара, или 9 стака­нов из тонкого стекла), получится 2,15 л сиропа.

Компот стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 10—12 мин., литровые 15—18, трехлитровые 35 мин. Можно также пастеризовать в горячей воде (85°): полулитровые банки 20—25 мин., литровые 35.
Компот из алычи стерилизуют в те­чение 3—5 мин. при 100" (банки 0,5 л).    

Компот из красной смородины
Для приготовления компота берут только свежесобранные крупные, равномерно окрашенные ягоды. Их перебирают, отделяют от кистей, от­брасывают недозрелые, больные и раздавленные. Затем моют в холод­ной воде, перекладывают в решето, чтобы стекла вода, и всыпают в под­готовленные банки. При наполнении ягодами банку слегка встряхивают для лучшего уплотнения плодов. Ягоды, уложенные в банки, заливают горячим 60-процентным сахарным сиропом (приготовление сиропа — см. «Компот из вишен»), В полулитро­вой банке должно содержаться при­мерно 300 г ягод и 200 мл сиропа (1 стакан).
Стерилизуют в кипящей воде: полу­литровые банки 10 мин., литровые 15.

Компот из черной смородины
Готовят так же, как компот из крас­ной смородины. Пастеризуют в го­рячей воде (90°) в течение 20 мин. (банки 0,5 л).

Компот из крыжовника
Для приготовления компота отбира­ют слегка недозревшие плоды (за 2—3 дня до наступления съемной зрелости).
Ягоды перебирают, удаляют плодо­ножки, моют в холодной воде, затем накалывают и бланшируют 2 мин. в кипящей воде, подкисленной ли­монной или виннокаменной кислотой (1 г кислоты на 1 л воды).    
После бланширования ягоды выдер­живают 2—3 мин. в холодной воде, а затем укладывают в банки и зали­вают горячим 60-процентным сахар­ным сиропом (приготовление сиро­па— см. «Компот из вишен»). Полулитровые банки стерилизуют в кипящей воде 15 мин.

Компот из земляники
Для приготовления компота отбирают плоды небольших или средних раз­меров, с плотной, интенсивно окра­шенной мякотью и хорошим арома­том. Не рекомендуется брать для компота плоды с белой или розовой мякотью, хотя в поверхностных слоях1 окраска может быть хорошо выра­жена.
Компоты .более высокого качества можно получать из ягод следующих сортов земляники: Минская, Комсо­молка, Негритенок, Успех, Поздняя из Загорья.
Ягоды перебирают, быстро моют в холодной воде, очищают от плодо­ножек и чашелистиков, после чего заливают теплым (50—55°) 65-про­центным сахарным сиропом на 3—4 час. (приготовление сиропа — см. «Компот из слив»). После выстойки сироп осторожно сливают, нагревают до кипения и кипятят 10—12 мин. Горячим сиро­пом заливают плоды, уложенные в стеклянные банки. Пастеризуют в го­рячей воде (90°) 15—18 мин. (банки 0,5 л). Компот из земляники рекомен­дуется хранить в темном месте.

Компот из малины
Компоты хорошего качества можно получить из следующих сортов мали­ны: Новость Кузьмина, Усанка, Кинг, Волжанка, Английская, Колхозница, Мальборо, Калининградская.
Подготовка ягод к консервированию описана выше (см. «Варенье из мали­ны или ежевики»). Подготовленные ягоды заливают теп­лым 55-процентным сиропом и вы­держивают 3—4 час. Для приготовле­ния сиропа в 1 л воды растворяют 1,2 кг сахара (или 6 стаканов из тон­кого стекла), получится 1,75 л сиропа. После выстойки сироп сливают, на­гревают до кипения и кипятят 6— 8 мин. Горячим сиропом заливают плоды, уложенные в банки. Компот стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 8—10 мин., лит­ровые 15.

Компот из черники и голубики
Готовят так же, как компот из крас­ной смородины. Плоды, уложенные в банки, заливают 45-процентным сахарным сиропом (приготовление сиропа — см. «Компот из слив»). Сте­рилизуют в кипящей воде: полулит­ровые банки—10 мин., литровые 15.

Компот из брусники
Ягоды перебирают, отделяя недозре­лые, а также листочки, веточки и другие примеси, затем моют в хо­лодной воде. Промытые ягоды высы­пают на решето, чтобы стекла вода, затем укладывают в подготовленные банки и заливают горячим сиропом (приготовление сиропа — см. «Ком­пот из слив»).
Пастеризуют 20 мин. при 90° (банки 0,5 л).

Компот из шиповника (по Гайковой)

Зрелые плоды моют, очищают от се­мян, волосков и снова быстро моют в холодной воде.
Подготовленные плоды заливают ки­пящим 50-процентным сиропом, ки­пятят 5 мин. и оставляют в сиропе на 18—24 час. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 1 кг сахара (или 5 стаканов из тонкого стекла), получится 1,6 л сиропа. На следующий день плоды отделяют от сиропа (с помощью дуршлага), сироп нагревают до кипения, кипятят 2—3 мин. и заливают им плоды, уло­женные в банки. Стерилизуют в ки­пящей воде: полулитровые банки — 10—12 мин., литровые—15—20.

Компот из ревеня
Приводим два способа изготовления компота из ревеня:
1. Черешки очищают от волокон, моют, разрезают на кусочки. Наре­занные черешки вымачивают в хо­лодной воде в течение 12 час, остав­ляя на ночь, после чего укладывают в банки и заливают горячим 50-про­центным сахарным сиропом (приго­товление сиропа — см. «Компот из шиповника»). Стерилизуют в кипящей воде 15 мин. (банки 0,5 л). Для улуч­шения аромата прибавляют корицу, гвоздику, ванилин.
2. Нарезанные черешки пересыпают сахарным песком и оставляют на 4—5 час, затем укладывают в стек­лянные банки, заливают горячим 35-процентным сахарным сиропом (при­готовление сиропа — см. «Компот из яблок») и стерилизуют в кипящей во­де 15 мин. (банки емкостью 0,5 л).
    
    
Компот из дыни
Подготовка дыни к консервированию описана выше (см. «Варенье из ды­ни»).
Нарезанные кубики бланшируют 3— 4 мин. в горячем (80°) 35-процентном сахарном сиропе (приготовление си­ропа — см. «Компот из яблок»). После бланширования кубики до­стают из сиропа, укладывают в стек­лянные банки и заливают горячим (35°) 40-процентным сахарным сиропом (приготовление сиропа — см. «Компот из слив»), К сиропу добав­ляют лимонную или виннокаменную кислоту (5—6 г на 1 л сиропа). Стерилизуют в кипящей воде в тече­ние 20 мин. (банки емкостью 0,5 л).
 



По этой теме читайте на сайте :