ГлавнаяНаша кухняКубанская кухняЗаготовки на зимуКолбаса «Сотник» по-кубански

КОЛБАСА «СОТНИКА» (1-й вариант)
Порубить на мелкие куски 3 кг свинины. Добавить 0,5 кг мелко нарезанного сала, 80 г соли, 2 головки толченого чеснока, 4 г се­литры, немного черного перца, 2—3 толченые гвоздички и 3At ста­кана воды. Хорошо вымесить смесь и на другой день набить в уз­кие свиные кишки. Суджуки длиной около 20 см подсушить в вен­тилируемом месте, прокоптить.

 


    
КОЛБАСА «СОТНИКА» (2-й вариант)
Проварить в течение 10 минут почки и '/г свиного легкого вме­сте с кусочками сала и небольшим количеством нежирного мяса. Вынуть из воды и мелко нарезать. Добавить нарезанного полосками сала, соли, душистого и черного перца и немного крови. Размешать смесь и набить в широкие свиные кишки. Перевязать с двух сторон, проколоть иглой и сварить на слабом огне в воде, в которой ва­рилось мясо (кровяная колбаса готова, когда из места прокола иг­лой вытекает не кровь, а прозрачный сок). Колбасу вынуть, поло­жить на сито, чтобы стекла вода, затем придавить гнетом. Через 3—4 дня поместить в холодное место.

    
КОЛБАСА «СОТНИКА» (3-й вариант)
Нарезать мелкими кусочками легкое, сердце, почки, селезенку и немного богатого кровью мяса, взятого с шеи свиной туши. До­бавить на 1 кг смеси 25 г соли, 3 г черного перца и 10 г измельчен­ной смеси мяты, чеснока, тмина и семян укропа. Размешать смесь и набить в широкие свиные кишки (так, чтобы получить колбасы весом около 1 кг). Перевязать колбасы с двух сторон, проколоть иглой, подвесить в сухом месте. Колбасу подавать вареной или жа­реной с овощным гарниром. Украсить зеленью, свежими огур­цами, помидорами.
Нормы продуктов на 1 кг колбасы: свинина 500 г, почки 200 г, легкие 200 г, сало свиное 200 г, чеснок 50 г. Перец, соль по вкусу.
    

КОЛБАСА СТЕПНАЯ
Взять 2 кг свинины и 2 кг говядины, удалить кости и соединитель­ную ткань, добавить 1 кг мелко нарезанного сала. Мясо мелко из­рубить, добавить 120 г соли, 15 г измельченного черного перца, 5 г селитры, 20 г измельченного сахара и 3 г красного перца. Разме­шать смесь и набить не очень туго узкие свиные кишки. Перекручи­вая кишки, оформить колбаски небольших размеров. Поместить их на стол и придавить доской, подержать под грузом 2 дня, затем высушить в течение 4—5 дней в вентилируемом помещении и про­коптить. Подавать вареными или жареными с картофельным пюре, отварной фасолью, квашеной капустой.
    
    
КОЛБАСА ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ КРОЛИКА
Взять кролика или курицу, отделить мясо от костей, пропустить 2—3 раза на мясорубке, добавить мелко нарезанного сала-шпика, соли, перца, хорошо перемешать. Промыть кишки водой, набить подготовленным фаршем, отварить в подсоленной воде, а можно и в бульоне. Если для долгого хранения, то надо подкоптить в холод­ном дыму. Копченые колбасы дольше не портятся. Соль, специи берут по вкусу. Для сосисок нужно брать бараньи кишки.
    
    
КОЛБАСА ИЗ ИНДЕЙКИ
Взять мясистую индейку, снять мясо с костей, пропустить 2—3 ра­за через мясорубку, добавить печень птицы. Все хорошо переме­шать, добавить соль и специи. Затем нарезать мелкими кубиками хорошего сала-шпика, смешать с подготовленным фаршем. Холод­ной водой промыть свиные кишки, набить их фаршем и потуже за­вязать концы. Кости от индейки поставить варить на 2—3 часа, по­ложить соль, головку лука, перец, гвоздику, лавровый лист. Когда кости сварятся, процедить, бульон снова поставить на плиту, как закипит — положить колбасу и варить до готовности (1 час). Охла­дить, не вынимая из бульона. Хранить в холодильнике.



По этой теме читайте на сайте :