КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ
Взять равные части нежирной свинины с шеи или грудинки и го­вядины от задней ноги или лопатки. Нарезать на куски величиной с.орех. Добавить на 1 кг мяса 23 г соли, 0,3 г сахара, 0,5 г селитры и выдержать несколько часов в посуде, под наклоном (для отцежи-вакия выделяющейся жидкости). Затем мелко нарубить мясо руба-ком или пропустить через мясорубку. Добавить 10 г черного перца и тмина на I кг мяса. Вымесить смесь и выдержать одну ночь в фарфоровой или эмалированной посуде на холоде. На другой день набить смесь в широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 40—45 см. Перевязать с двух сторон ниткой, проколоть иглой для удаления воздуха и подвесить в прохладном месте. В про­должение 10—15 дней, время от времени, раскатывать колбасу скалкой или бутылкой. Затем сушить в течение 2,5—3 месяцев. Эта колбаса долго хранится без холода.

 


    
КОЛБАСА ПО-ДОМАШНЕМУ ИЗ СВИНИНЫ
Пропустить 2 раза через мясорубку равные части жирной и нежирной свинины. На 2 кг мяса добавить 3 головки обжаренного репчатого лука, соли, черного перца, тмина, измельченные сухг^е стручки острого перца и один стакан бульона из костей. Размешать смесь и оставить на ночь. На другой день набить ее в узкие кишки. Перевязать и опустить в кипящую воду. Когда вода снова закипит, вынуть, отцедить и подвесить в сухом месте.
Подавать жареной или запеченной с гарниром из фасоли, сала­том из квашеной капусты, картофельным салатом, соленьем и зе­леным горошком.
    
КОЛБАСА ИЗ СВИНИНЫ (второй способ)
Мелко нарубить 2 кг нежирной свинины и 1 кг сала. Добавить на 1 кг мяса чайную ложку соли, тмина, измельченного черного пер­ца и '/г чайной ложки сахара. Смесь выдержать в течение ночи. На другой день набить в узкие свиные кишки. Подвесить для сушки в вентилируемом месте, а затем в течение нескольких дней раскаты­вать скалкой или бутылкой. Коптить в течение 4—5 часов, затем подвесить в прохладном месте.

    
КОЛБАСА ИЗ СВИНИНЫ (третий способ)
Вырезать жирные куски мяса из шеи или пашины свиньи. Про­мыть легкие, сердце и почки. Сварить их вместе с мясом в подсо­ленной воде, затем вынуть и порезать на мелкие кусочки. Печень пропустить через мясорубку. Продукты положить в кастрюлю, до­бавить соли, тмина, душистого перца, чеснока и немного крови, ко­торая окрашивает смесь и делает ее менее густой. Смесь набить в широкие свиные кишки, нарезанные кусками. Колбасы перевязать с двух сторон и уложить в широкую кастрюлю на отрезки стебля виноградной лозы, помещенные на ее дно. Залить холодной водой так, чтобы колбаса была погружена в воду, и выдержать одну ночь.
На другой день проколоть колбасу в нескольких местах иглой, придавить тарелкой и варить около часа на умеренном огне, про­калывая время от времени иглой. Готовую колбасу осторожно вы­нуть из воды и охладить. Обтереть полотенцем и положить в холод­ное место. В холодную морозную погоду кровяная колбаса может сохраняться до 3 недель. Если ее слегка прокоптить, она делается еще более стойкой.
Колбасу подают на холодную закуску. Гарнир овощной. Можно подавать и горячую как самостоятельное блюдо.
Нормы продуктов на 1 кг колбасы: свинина 500 г, чеснок 30 г, а-рдце 200 г, легкие 200 г, почки 200 г, кровь 100 г, тмин 10 г, пе­рец 5 г. Соль по .вкусу.


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.