ГлавнаяНаша кухняКубанская кухняЗаготовки на зимуКолбаса из свинины и говядины

КОЛБАСА ХУТОРСКАЯ
Пропустить через мясорубку две части свинины и одну часть го­вядины. На 1 кг мяса добавить 23 г соли, 6 г душистого перца, 6 г черного перца, 1 г селитры и 4 г тмина (можно положить также не­сколько измельченных стручков высушенного острого перца). Смесь вымесить, добавляя время от времени по 7г кофейной чашечки бе­лого вина или воды, и выдержать одну ночь.
На другой день набить ее туго в свиные, бараньи или говяжьи кишки, предварительно замоченные в воде, сформировать колбаски длиной 25—30 см, перевязать их с двух сторон и подвесить для сушки. Через 2—3 дня начать вальцевание скалкой и повторять его в течение 10—12 дней подряд. Затем поместить колбаски между двух досок под грузом и выдержать в таком виде несколько дней, следя за тем, чтобы они не поломались.
При появлении плесени колбаски погрузить в сильно соленую воду, отцедить и обсушить полотенцем. После сушки можно про­коптить дымом сухих трав или опилок.

   


    
КОЛБАСА ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ
Мелко нарубить 2 кг свинины и 2 кг говядины. Добавить 90 г со­ли, 15 г черного перца, 10 г тмина, 7 г душистого перца. Хорошо размешать смесь и выдержать сутки в холодном месте, не допуская замерзания. Набить смесь в свиные или говяжьи кишки и подсу­шить в течение 4—5 дней, подвесив их в прохладном месте. Пода­вать печеной или жареной с гарниром из фасоли, салатом из ква­шеной капусты или картофеля, соленьем и зеленым горошком.
    
    
КОЛБАСА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Мелко нарезать 7—8 стеблей лука-порея и обжарить в 0,5 стака­на смальца. Добавить 4—5 стручков острого красного перца, мел­ко нарезанного, 3 кг мелко нарубленной свинины, соли и черного перца на вкус. Смесь выдержать в течение ночи. На следующий день набить ее в узкие свиные кишки. Подвесить в сухом венти­лируемом месте.
    
    
КОЛБАСА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ ДРУГИМ СПОСОБОМ
Мелко нарубить 3 кг умеренно жирной свинины. Добавить на 1 кг мяса по 22 г соли, 8 г черного перца, 3 г душистого перца. Смесь выдержать в течение ночи. На другой день набить в узкие свиные кишки, перекручивая их через каждые 10 см. Сушить в вен­тилируемом месте. Можно слегка прокоптить.
Хранить в холодильнике.
Подавать на стол холодной или горячей со сложным гарниром из овощей.



По этой теме читайте на сайте :