ГлавнаяНаша кухняБлюда из рыбыКараси с салом и вареники из кижуча

Вареники из кижуча в ароматном бульоне
 Знаете, в чем отличие мясных или рыбных вареников от пельменей? Нет, совсем не в форме (пельмени - «ушками», а вареники - полумесяцем, с защипом «косичкой») - защипывайте, как вам больше нравится. Отличие в том, что начинка у пельменей всегда сырая, а у вареников непременно готовая. А вот подавать и вареники, и пельмени можно одинаково -
с растопленным сливочным маслом, сметаной и уксусом. Или же в наваристом бульоне, как в этом случае.

1 кижуч весом примерно 800 г
1 средняя морковка
1 средний стебель лука-порея
1 маленький пучок зеленого лука
стебли большого пучка укропа
3 ст. л. сливочного масла плюс еще
для подачи
1 ч. л. душистого перца горошком
соль, свежемолотый черный перец

Для теста:
3 стакана муки и небольшое количество для присыпки
1 большое яйцо
1 ст. л. жирной сметаны
соль

6 порций
Подготовка: 2 ч
Приготовление: 20 мин.

Рыбу очистите от внутренностей. Промойте ее и обсушите изнутри и снаружи.
Нарежьте крупными кусками или просто разрежьте поперек пополам.
Положите рыбу в кастрюлю. Залейте 2 л кипящей воды и поставьте на огонь.
Положите очищенную и разрезанную пополам морковь и промытый от песка порей.
Быстро доведите рыбу до кипения, снимите пену, добавьте душистый перец и варите 15 мин. Затем выньте рыбу и выберите мякоть, а хвост, голову, кожу и остов со всеми костями верните в кастрюлю с бульоном. Добавьте стебли укропа и варите под крышкой на медленном огне 30 минут. Готовый бульон затем тщательно процедите и посолите.
Пока варится бульон, для теста просейте муку в большую миску горкой. Сделайте в горке углубление, вбейте туда яйцо, добавьте сметану и соль. Добавляя очень понемногу холодную воду, замесите крутое тесто. Накройте тесто пленкой
и дайте ему устояться 30 мин.
Для фарша порубите рыбную мякоть или разомните вилкой. Мелко нарежьте зеленый лук. Смешайте рыбу с луком, приправьте растопленным маслом, солью и перцем, хорошенько перемешайте.
Раскатайте тесто как можно тоньше и формочкой или стаканчиком диаметром 12-13 см вырежьте кружки. В центр каждого кладите по ложке фарша, тщательно защипывайте края «косичкой». Слепленные вареники выкладывайте на присыпанную
мукой доску.
Пока вы лепите вареники, поставьте на огонь бульон и отдельно большую широкую кастрюлю с водой. Когда вода закипит, посолите ее и начинайте выкладывать партиями готовые вареники.
Доведите воду с варениками до кипения, варите 3 минуты. Полуготовые вареники перекладывайте в слабо кипящий бульон и доваривайте до готовности примерно 2 мин.
Подавайте немедленно в глубоких тарелках с малым количеством бульона, положив туда кусочек масла и поперчив крупномолотым перцем. Одновременно отправьте вариться следующую партию вареников.

Совет гастронома
На Русском Севере и на Дальнем Востоке такие вареники подают с мелко нарезанным сырым репчатым и зеленым луком, а также с толченым чесноком.

 

Караси с салом

Это дедовский рецепт, для которого только и требуется свежепойманная рыба да хороший кусок вкусно засоленного свиного сала. Можете сварить к рыбе картошку, но вкуснее всего есть ее с серым или черным хлебом, подбирая им шкварки.

8-12 карасей среднего размера 150-180 г не очень соленого свиного сала.
мука
растительное масло 3.
соль, свежемолотый черный перец

4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 15 мин. 5.

Карасей очистите от чешуи и внутренностей, удалите жабры. Промойте рыбу и обсушите изнутри и снаружи.
Насыпьте муку на блюдо, приправьте солью и перцем. Тщательно обваляйте карасей в подготовленной муке.
Сало нарежьте не очень мелкими кубиками. Положите сало в большую широкую холодную сковороду (или в две, чтобы влезли одновременно все караси). Влейте ложку растительного масла и поставьте на средний огонь.
Когда сало начнет шкворчать, выложите рыбу и жарьте, один раз перевернув, до золотисто-коричневой корочки.
Выложите жареных карасей на подогретые (обязательно!) тарелки и полейте подливкой со шкварками со сковороды. Подавайте как можно скорее.

Совет гастронома
Выкладывая рыбу в сковороду, постарайтесь как можно тщательнее стряхнуть с нее муку, чтобы она не сыпалась в масло с салом. Чем меньше в этой масляной смеси муки, тем она вкуснее.



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.