ГлавнаяХранение и переработка плодов и овощейКак правильно варить варенье

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ  И ОВОЩЕЙ С ПОМОЩЬЮ САХАРА

ВАРЕНЬЕ

Варенье — один из наиболее распро­страненных видов заготовки продук­тов впрок. Оно получается при ува­ривании плодов, ягод и некоторых овощей с сахаром или сахарным си­ропом. Во время варки сахар из си­ропа переходит в плоды, а из плодов удаляется вода. При быстрой варке плоды сморщиваются, высыхают, и сахар медленно проникает в ткани плода. Если же чередовать нагрева­ние с последующим охлаждением (многократная, или ступенчатая, вар­ка), то плоды лучше сохраняют фор­му, консистенцию и объем, а также более полно пропитываются сахаром.

Лучшая посуда для варки варенья — тазы или кастрюли из нержавеющей стали, алюминия или латуни. Плоды и ягоды, предназначенные для варенья, перебирают. В случае надобности очищают от плодоножек, косточек, сердцевины, остатков чашечки. Плоды с плотной, крепкой ко­жицей моют в холодной воде. Мали­ну, землянику и другие нежные яго­ды осторожно ополаскивают. Качество сиропа имеет большое зна­чение. Поэтому для его приготовле­ния следует употреблять только бе­лый сахарный песок.

Желтый сахар для указанных целей непригоден. Ис­пользовать рафинад также не реко­мендуется. Расчеты весовых коли­честв сахара и воды, необходимых для приготовления сиропов различ­ной крепости, приведены в табл. 10. Готовят сироп следующим образом. Отвешенное (или отмеренное стака­нами) количество сахарного песка растворяют в отмеренном количест­ве горячей воды. Кастрюлю ставят на огонь и нагревают до кипения, все время помешивая сироп ложкой или деревянной лопаткой до полного растворения сахара.

Кипятят сироп 2—3 мин., после чего фильтруют через прокипяченную фланель или сложенную в 3—4 слоя марлю. Если сироп остается мутным, его освет­ляют прибавлением яичного белка (4 белка на 5 л сиропа), затем еще раз нагревают до кипения. Образо­вавшуюся пену снимают и сироп фильтруют через ткань. Лучший способ приготовления ва­ренья— многократная варка. Подго­товленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и дают постоять в течение 4—12 час, после чего мед­ленно нагревают и кипятят несколько минут, а затем снова оставляют на 4—8 час. Указанные операции повто­ряют несколько раз (в зависимости от вида и сорта плодов), после этого варенье окончательно доваривают.
таблица

Во время варки следует снимать пену шумовкой или ложкой. Плоды, легко разваривающиеся и растрескивающиеся, заливают приго­товленным горячим сиропом и ставят в прохладное место на 4—8 час, по­сле чего сироп сливают и варят его в течение 6—12 мин., не допуская бурного кипения. Уваренным сиро­пом заливают плоды и оставляют на 5—6 час, чтобы они хорошо им про­питались. Указанный процесс повто­ряется 2—3 раза, затем сироп и пло­ды уже вместе доваривают оконча­тельно, не допуская бурного кипе­ния.

Признаки готовности варенья. Готов­ность варенья можно определить по температуре его кипения: она долж­на быть не ниже 106,5°. Плоды в хо­рошо сваренном варенье равномерно распределены в сиропе и не всплы­вают, сироп прозрачный. Сироп не должен быть очень жидким или излишне густым. Очень жидкая консистенция сиропа и излишне боль­шое его количество свидетельствуют о том, что варенье недоварено или сварено слишком быстро, вследствие чего плоды не успели пропитаться са­харом. Если капля сиропа не расплы­вается на холодном блюдце, это сви­детельствует о готовности варенья. Чрезмерная густота сиропа и корич­нево-бурый его оттенок являются по-. казателями того, что варенье пере­варено.

Вполне остывшее варенье расфасовы­вают в стеклянные банки. Предвари­тельно банки тщательно моют теп­лой водой с содой, ополаскивают ки­пятком и высушивают в духовке. Устранение порчи варенья. Непра­вильная варка, недостаточная чи­стота тары могут вызвать засахарива­ние, плесневение и закисание (сбра­живание) варенья.

Если варенье засахарилось, к нему прибавляют немного воды (1/2 стакана на 1—1,5 кг варенья), ставят таз на слабый огонь и, перемешивая, нагре­вают до кипения. Горячее варенье расфасовывают в стеклянные банки. Если во время варки прибавить не­много крахмальной патоки (соответст­венно уменьшив количество сахара), то варенье не засахарится. Плесень появляется при хранении не­доваренного варенья, или когда са­хара берут меньше нормы, или при расфасовке варенья во влажные бан­ки.

Особенно быстро она образуется в тех местах, где на внутренней по­верхности банок сохранились капель­ки воды, так как концентрация сиро­па в этих местах уменьшается. Чтобы очистить варенье от плесени, ее осто­рожно снимают, сироп отделяют от плодов и нагревают до кипения. В ки­пящий сироп добавляют пледы и сно­ва доводят до кипения на малом ог­не. Кипятят несколько минут, после чего варенье несколько охлаждают, а затем расфасовывают в сухие, зара­нее хорошо прогретые в духозке банки.

Закисанию варенья способствуют те же причины, которые благоприятству­ют развитию плесени. Для устранения этого дефекта рекомендуется плоды отделить от сиропа, к последнему до­бавить немного сахара, узгрить си­роп, залить им плоды и все вместе переварить. Затем горячее варенье расфасовывают в сухие банки.



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.