ГлавнаяНаша кухняКак печь блины Старинные рецепты

Блины обыкновенные гречневые.

Поставить опару из пшеничных отрубей, а еще лучше из крупичатой муки на теплой воде, положить дрожжей, и когда опара взойдет, то процедить ее, если употреблены для ней отруби; потом положить в нее гречневой муки и соли, и поставить в теплое место, чтобы этот раствор поднялся. Как только он готов будет для печенья, то вскипяти воды, приливай ее понемногу чтобы не заварить. Между тем намазать сковороду маслом, и наливать на нее блин желаемой величины из большой ложки, и сковороду держать на огне, пока блин испечется. Таким образом пекутся все блины. Блины эти можно печь c снятками, изрубленными вареными яйцами, творогом, луком, и проч.

Как печь блины

Блины молочные.

На пять яиц, возьми по пропорции крупичатой муки и разведи молоком. Потом положа лимонной цедры и соли, пеки на сковороде. Очистив обгорелые края, сверни угольниками, обжарь c обеих сторон в масле, посыпь сахаром и подавай на стол горячие.

Блины английские

Отняв у десяти яиц белки, положи желтки в кастрюлю, прибавь туда полтора фунта крупичатой муки и полфунта чухонского масла; все это хорошенько разотри и разведи по пропорции сливками или цельным молоком; подняв белки и положа их в готовое тесто, прибавь корицы и померанцевой цедры и потом пеки па сковороде, которая должна быть с ручкой, и которую поворачивай так, чтобы и другая сторона припеклась на огне: наконец положи на блюдо тарелку, на которую блины клади так, чтобы тарелки но было видно, посыпь их сахаром и поставь в печь; когда должно будет подавать их на стол, то разрежь ножичком.

Блины красные.

Взяв из пяти фунтов крупичатой муки половину, и положа в неё дрожжей полстакана, а молока по пропорция, поставить опару. Когда она поднимется, то распусти полфунта коровьего масла, десять яиц; отбив белки на блюдо, а желтки с маслом положа в опару, притвори остальною половиною муки, прибавь по пропорция молока и когда тесто поднимется, то белки подними сбивальником; положа белки туда же, прибавь по пропорция соли; наконец пеки блины на маленьких сковородках с изрубленными вареными яйцами, или как кому угодно.

Блины морковные.

Очистя пятнадцать штук моркови и изрезав кусками, положи в кастрюлю и залив молоком, упарь на огне так, чтобы морковь была мягка. Потом молоко слей, а морковь протри сквозь сито, и положа чухонского масла и манных круп по полуфунту, дай остыть. После чего положи десять яичных желтков. Сбив белки и положа туда немного соли и (3 золотника, сахара, смешай все вместе и потом пеки блины на маленьких сковородках.

Точно так же можно печь блины из свеклы и картофеля.

Блины пшенные.

Вымыв хорошего пшена два фунта и разварив его в молоке, протри через сито; положи дрожжей по пропорциям, так же два фунта крупичатой муки и разведи теплым молоком. Когда опара поднимется, то положи в нее полфунта коровьего масла, соли сколько нужно, а от десяти яиц отняв белки на блюдо, желтки положи в опару. Как только тесто для выпечки будет готово, то белки взбей покрепче, положи в это же тесто, и пеки на маленьких сковородках.

Подобным же образом можно печь блины и из сарацинского пшена.

Блины яблочные.

Испеки помягче десять красных яблок и протри сквозь сито. Взяв крупичатой муки четыре фунта, на половине её сделай опару c молоком и дрожжами. Когда она взойдет, то положа в нее протертые яблоки и полфунта коровьего масла, притвори остальною мукою, положа туда восемь яиц, да обтертой на сахар лимонной цедры; потом вымешай хорошенько лопаточкой и разведи по пропорции сливками. Когда тесто будет готово, то пеки.

 

Сняток — (или сниток, сняток), снетка, муж. Небольшая рыбка, водящаяся в северной Европе, озерная корюшка.

Сарацинское пшено - Устар. Старинное название риса.

Крупичатая мука, крупчатка - мука грубого помола.

Чухонское масло — название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом.

1 русский фунт = 0,40951241 кг.

Золотни́к — единица измерения массы русской системы мер. 4,266 грамма



По этой теме читайте на сайте :