ГлавнаяНаша кухняЗаготовки в прокКак американцы консервируют овощи

Как ни странно, но американки тоже маринуют и солят фрукты и овощи и у них тоже есть много всяких рецептов. Все они достаточно сильно отличаются от наших, русских рецептов. Уж если у нас, даже в соседних областях, солят огурцы по разному, то в штатах тем более. Всё потому, что американской нации, как таковой, ни когда не было и нет. Население США это некий винегрет из искателей счастья со всего мира. И представители разных народностей захватили с собой рецепты своих предков. А внушенная американцам исключительность уже формировала вкус и, естественно, состав рецептов их кухни.

Взять рецепт Неженских огурцов и молча их приготовить они не могут. Не по-американски. Они засовывают туда ещё пару - тройку специй и вуаля! Американские огурчики.
И так, что же советуют нам американские домохозяйки. Те, которые ещё 6-7 лет назад крутили коровам хвосты где-нибудь в Тамбове или Будапеште.

КАК ВЫБРАТЬ ОВОЩИ
Заготовки должны готовиться из молодых, свежих, здоровых овощей и фруктов, качественного уксуса и свежих, цельных
специй и трав. Вкусные маринованные продукты, как правило, являются результатом качественных ингредиентов, правильных пропорций и тщательно соблюдённым рецептам.
Выбирая фрукты и овощи для маринования, выберите те, которые имеют почти одинаковый размер, чтобы маринование было одинаково для всех.

КАК ЧИСТИТЬ ПРОДУКТ
Фрукты и овощи, которые нужно мариновать, тщательно промыть растительной щеткой под проточной водой.
Земля или любые органические примеси, оставшиеся на овощах, могут содержать бактерии, которые могут вызвать брожение заготовок.
Огурцы для маринования  могут иметь около 1 см оставшегося стебля, но  не забудьте удалить остатки цветов на концах огурцов, так как они содержат фермент, который может вызвать размягчение огурцов во время маринования.

КОТОРАЯ СОЛЬ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Соль для травления рассолов должна быть консервирующей - чистой, гранулированной или каменной солью, которая не имеет в своём составе йода.
 Йод в поваренной соли будет затемнять соленья. Можно использовать обычную поваренную соль, но она содержит противослеживающие химикаты, которые создадут осадок или же маринад побелеет.

РАЗЛИЧИЯ СРЕДИ УКСУСОВ
Уксус должен иметь кислотность от 4 до 6 процентов для маринования. (Концентрация уксуса обычно показана на этикетке.) Винные уксусы не подходят для маринования, потому что они будут способствовать  росту дрожжей и других бактериальных организмов, во время маринования. Сидр - уксус даст более полный, богаче ароматизированный рассол, и также добавит немного цвета в маринованные огурцы. Если требуется более светлый маринад, например, с маринованными грушами или луком, следует использовать белый дистиллированный уксус. Сидр- уксус придает мягкий вкус, а белый уксус более острый вкус, но оба одинаково хорошо подходят для маринования.
Используйте точные пропорции уксуса, которые требуются в вашем рецепте; уксус важен для сохранения качества маринада. Если сироп или соляной раствор слишком острые, не уменьшайте количество уксуса, а вместо этого добавьте еще подсластитель, пока вкус не станет правильным.

 

КАК СТЕРИЛИЗОВАТЬ БАНКИ
Перед каждым использованием тщательно промойте пустые банки и крышки в горячей воде и моющем средстве и хорошо промойте. Для стерилизации пустые банки перед заполнением, положите открытой стороной вверх. Заполните емкость и банки водой до 2 см над верхушками банок. Кипятите в течение 10-15 минут. Выключите огонь и держите банки в горячей воде до тех пор, пока нужно будет их использовать. Используя щипцы, вынимайте по одной по мере необходимости и удаляйте воду.
Чтобы стерилизовать винтовые крышки, поместите их в маленькую кастрюлю. Добавьте достаточное количество воды для покрытия и доведите до кипения на среднем огне. Держите крышки горячими до  использования. Храните любые плоские металлические крышки в комнатной температура.

ЧТО ТАКОЕ ЗАГЛАВИЕ И СКОЛЬКО ПРОСТРАНСТВА ДЛЯ ЭТОГО НУЖНО?
Заглавие - это объем воздушного пространства между верхней частью пищи или жидкости, помещенной в банку, и крышкой банки.
• 0,7 см свободное пространство для пюре, желе, соков, соленья и смаковок.
• 1,2 см свободного пространства для кислотных продуктов, таких как помидоры и фрукты.
•2,5 см свободного пространства для продуктов с низким содержанием кислоты, таких как мясо и большинство овощей (если помидоры смешиваются с мясом или другими овощами, смотрим смесь с низким содержанием кислоты)

СТЕРИЛИЗАЦИЯ НЕОБХОДИМА?
Да, соленые огурцы и банки нужно обрабатывать. Термическая обработка разрушит организмы, которые могут вызвать порчу и инактивацию ферментов, которые могут влиять на вкус, цвет и текстуру во время хранения. Стерилизовать продукты необходимо в течение времени, указанного в рецепте. Если вы не уверены в длительности времени, обработайте банки не менее 10 минут.

 

ПРОБЛЕМЫ
Что-то пошло не так? Вот список возможных объяснений неадекватных результатов маринования и соления.
Мягкие или скользкие соленые огурцы: слишком мало соли или кислоты в рассоле; осадок в процессе извлечения огурцов не удаляется регулярно; огурцы
не покрытый рассолом; слишком теплая температура хранения; недостаточная стерилизация; цветы на огурцах не удалены.
Полые соленые огурцы: не зрелые огурцы; огурцы лежали слишком долго между снятием с куста и маринованием; неподходящая концентрация рассола.
Сморщенные соленья: прошло слишком много времени между сбором и солением; рассол или маринад слишком сладкий или слишком много уксуса; рассол, слишком соленый; стерилизация была слишком долгой.
Темные соленые огурцы: использование молотых специй или слишком много специй; использование йодированной соли; минералы в воде, особенно железо; использование железной посуды; подгорания.
Плохо окрашенные или выцветшие соленые огурцы: некачественные огурцы; перезрелые фрукты.

--------------------------------------

 Рецепт Кары Фаннинг от 1926 года.

2 кг 200 г огурцов, нарезанных
8 мелких луков, измельченных
2 зеленых перца, измельченные
125 гр поваренной соли
1 л 250 мл  белого уксуса
1 кг сахара
2 цельные гвоздики
2 столовые ложки горчичного семени
1-1 / 2 чайные ложки куркумы
1 чайная ложка семян сельдерея

Смешайте огурцы, лук, перец и соль в миске. Покройте кубиками льда и дайте постоять 3 часа. Слейте.
Доведите уксус, сахар, гвоздику, семена горчицы, куркуму и семена сельдерея до кипения, затем немедленно снимите с плиты. Уложите овощи в стерилизованные банки, оставляя 0,5 см свободного пространства. Налейте горячую жидкость на овощи пока не будут закрыты. Стерилизовать 10 минут.
выход продукта от 3,6 до 4,5 литров.



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.