ГлавнаяНаша кухняБлюда из дичиГалантин и салат из фазана

Галантин из фазана

Галантин (отсюда же понятное нам слово ≪желатин≫) - эдакий рулет в желе.
Галантин - вообще блюдо изысканное, а уж из фазана - можно сказать, галантное. И употреблять его желательно не просто, не на бегу, а с чувством, хорошо бы романтическим. Хорошо бы и галантность, то есть изысканную вежливость, при этом продемонстрировать. Не к галантину, конечно, вы понимаете.
Что же касается трюфелей... При том, что трюфели нынче продаются в магазинах консервированными в собственном соку (или в вакууме), не беда, если их у вас не будет. Чтобы получить трюфельный запах, можно сбрызнуть мясо настоянным на трюфелях оливковым маслом.
Готовить начинайте  за 4 ч до подачи на стол.

1 подготовленный фазан
1 печенка фазана
300 г тонких ломтиков бекона.
200 г мякоти жирной свиной шейки
150 г свиной вырезки
150 г телячьей вырезки.
100 г сырокопченой ветчины
100 г вареной ветчины
80 г панировочных сухарей
50 мл десертного вина (марсала,
мадера).
30 г тертого черного трюфеля,
по возможности
30 г очищенных фисташек
3 яичных белка.
по 2 веточки тимьяна и тархуна
1 ст. л. хорошего желатина в порошке
или 2 листа желатина.
соль, свежемолотый черный перец
10 порций.
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 2 ч 30 мин.

С фазана аккуратно снимите кожу, отделите мясо от костей и порежьте. Разложите на столе кожу наподобие раскрытой книги, равномерно распределите на ней мякоть фазана, затем посолите, поперчите и посыпьте порошковым желатином или же уложите листы желатина.
Залейте сухари десертным вином. Все остальное мясо (свинину, телятину) порежьте средними кусками. Тонкими полосками нарежьте сырокопченую и вареную ветчину.
Два раза пропустите через мясорубку свиную шейку, свиную и телячью вырезку.
Добавьте порубленные ножом печенку фазана, ветчину и пропитанные вином панировочные сухари. Выложенный  в глубокую миску фарш, надо посолить, поперчть, добавить взбитые белки и аккуратно перемешать. Добавьте трюфель и фисташки
и еще раз перемешайте.
Выложите фарш на разложенного фазана, аккуратно соедините края, стараясь придать рулету форму птицы. Сшейте края крепкой нитью. Оберните получившийся рулет ломтиками бекона, вложив веточки зелени, и оберните пергаментом.
Выложите рулет в прямоугольную форму, в которой будет собираться вытекающий сок. Запекайте при низкой температуре - в разогретой до 130-140 °С духовке около 2 ч, время от времени переворачивая рулет.
Готовый галантин достаньте из духовки и оставьте остужаться, 30 мин., под прессом, осторожно положив сверху небольшой гнет, чтобы не повредить конструкцию.
Подавайте галантин теплым или холодным с ломтиками поджаренного хлеба.

Галантин из фазана

Салат из мяса пернатой дичи 

Если у вас завалялось мясо дикого гуся, фазана или какой другой дичи, добытой вашим дорогим охотником можно приготовить из него  этот оригинальный салат. В качастве ароматизаторов для мяса дичи хорошо использовать имбирь, дыню и масло грецких орехов.
250-300 г отварного или жареного мяса дичи (гусь, фазан, утка)
200-300 грамм дыни
1 большой апельсин
1-2 см  корня имбиря
большая горсть микса салатных
листьев
3 ст. л. масла из грецких орехов
1 ст. л. яблочного уксуса
соль, свежемолотый черный перец

Мясо нарежьте произвольно. Дыню надо очистить от семян, срезать корки, мякоть нарежьте не крупными дольками (или шариками при помощи спец. ножа).
С тщательно вымытого щеткой апельсина снимите цедру, выжмите сок. На мелкой терке натрите очищенный имбирь.
Для заправки смешайте яблочный уксус и масло орехов. Добавьте цедру и сок апельсина, а также имбирь. Добавьте свежемолотый черный перец и посолите.
Хорошо перемешайте.
На тарелку положите  листья  салата предварительно порванные на мелкие кусочки удобные для еды кусочки. На салат пыложите дыню и кусочки дичи. Полейте блюдо заранее приготовленной заправкой и подавайте на стол.
2 порции

Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 5 мин

 



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.