ГлавнаяНаша кухняБлюда из дичиФиле кабана и отбивные из лосятины

Филе кабана в травяной корочке и картофельные лепешки

Порядочная свинья не позволит подать себя к столу без кокетливо закушенного пучка петрушки во рту. А этот модник предпочел вываляться в зелени весь - и очень даже правильно решил. Вкусно!

Начинайте готовить за 12-14ч 1.
до подачи

1,2 кг подготовленной мякоти кабана 2.
из спины
100 мл бульона из дичи или мясного 3.
бульона
250 мл красного сухого вина
1 большой пучок петрушки (примерно
100 г) 4.
1 большой пучок шнитт-лука
(примерно 100 г)
2 желтка 5.
2 ст. л. жирных сливок
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. горчицы
2 ст. л. панировочных сухарей 6.
оливковое масло «экстра вирджин»
5-7 горошин душистого перца
соль, свежемолотый черный перец 7.
Для картофельных лепешек:
7 средних картофелин 8.
1 яйцо
2 желтка
2 ст. л. сливочного масла
оливковое масло «экстра вирджин»
щепотка свеженатертого мускатного
ореха
соль
мука

Хорошо обсушенные крупные куски мяса (или же один кусок) залейте красным вином, добавьте раздавленные горошины душистого перца и оставьте мариноваться на 10-12ч. Время от времени переворачивайте.
Затем выньте мясо из маринада, высушите и прожарьте с обеих сторон в оливковом масле до румяной корочки. Посолите, поперчите и отложите.
Мелко нарежьте петрушку и лук. В миске смешайте зелень, яичные желтки, панировочные сухари и горчицу. Полученной смесью обмажьте куски (кусок) мяса и выложите в жаропрочную форму. Поставьте в нагретую до 180 °С духовку до готовности, на 1 ч 15 мин. - 1 ч 30 мин.
Тем временем для картофельных лепешек тщательно вымытый щеткой картофель положите в кипящую воду и сварите в мундире. Горячий картофель очистите и тщательно разомните.
Добавьте в картофель сливочное масло,мускатный орех, яйцо,  яичные желтки  и соль. Получившуюся массу хорошо вымешайте и на чуть присыпанной мукой поверхности скатайте из нее колбаску. Заверните в пленку и положите в холодильник. Времени достаточно примерно одного часа.
Для соуса слейте образовавшийся от жаркого сок в небольшой сотейник, доведите до кипения, влейте оставшееся от маринада вино и на сильном огне дайте ему выпариться вполовину.
Затем добавьте бульон, посолите и поперчите, выпарьте на треть, снимите с огня. Добавьте нарезанное кусочками сливочное масло, затем сливки. Готовый соус надо процедить через сито.
Нарежьте картофельную колбаску кружками шириной примерно 1,5 см.
Обжарьте картофельные лепешки на сковороде в оливковом масле с обеих сторон до румяной корочки. Подавайте лепешки с нарезанным мясом кабана и теплым соусом.

6 порций
Подготовка: 10-12 ч
Готовим: 1 ч 30 мин.

Совет гастронома
Чтобы мясо в духовке не пересыхало, закройте форму (не слишком плотно) фольгой
или промасленным пергаментом.

 

Отбивные из лосятины, фаршированные грибами и травами

В некоторых регионах нашей
необъятной родины лосятину заготавливают в промышленных масштабах. Ею питаются целые воинские
части, а небольшие консервные заводики даже производят тушенку из «лесной коровы». Поэтому, чтобы
приготовить из прозаической лосятины что-нибудь этакое, нужно постараться. Например, начинить
ее грибами и зеленью. Очень получается поэтически!

1,2 кг подготовленной вырезки
лосятины
120 г лесных грибов (сморчков,
белых, опят или лисичек)
2 средние луковицы
1 средний пучок зелени (кинзы,
петрушки,тимьяна, майорана)
100 мл красного сухого вина
300 мл бульона из дичи
2 ст. л. сливочного масла
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец

6 порций
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 35-45 мин.

1. Замочите в теплой воде зубочистки. 1 кг мяса лося нарежьте ломтиками или медальонами толщиной 2-3 см и отбейте - аккуратно, не повреждая мясо (для этого лучше использовать тяжелый круглый камень или пестик, а не железный зубчатый молоток для отбивания мяса).
2. Острым ножом сделайте в медальонах глубокие надрезы. Оставшиеся 200 г лосятины пропустите через мясорубку.
3. Почищенные грибы нарежьте, 1 очищенную луковицу мелко нарежьте и обжарьте вместе с грибами в оливковом масле, 10 мин.
4. Остывшие грибы смешайте с фаршем, добавьте мелко нарезанную зелень, посолите и поперчите.
5. Получившейся смесью наполните отбивные. Закрепите края разрезов слегка обсушенными зубочистками. Отбивные посолите и поперчите со всех сторон.
6. Обжарьте отбивные с двух сторон в оливковом масле на среднем огне до полуготовности, примерно по 8 минут с каждой стороны, после чего переложите их в горячую форму для запекания. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку и готовьте до мягкости, 20-30 мин.
7. Для соуса мелко нарежьте вторую луковицу, снимите листики тимьяна со стебля и обжарьте все в 1 ст. л. сливочного масла. Влейте красное вино, уварите на треть. Влейте бульон из дичи, посолите, поперчите и готовьте на сильном огне еще 10 мин. Полейте горячим соусом готовые отбивные и подавайте.



По этой теме читайте на сайте :