ДЖЕМЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

Джемы обладают высокой питатель­ной ценностью и хорошими вкусовы­ми качествами. При варке джема плоды разваривают. При этом они легко и быстро пропитываются саха­ром. Характерной особенностью дан­ного продукта является желеобраз­ная консистенция.


Для приготовления джема употреб­ляется качественное сырье, но могут быть использованы деформирован­ные и мятые плоды. Высококачественные джемы можно получить из кислых сортов яблок, черной смородины, крыжовника, ма­лины, садовой земляники и сливы. Сырье для варки джема подготавли­вают (моют, удаляют плодоножки, косточки) так же, как и для варенья. Чтобы ускорить желирование, ябло­ки и сливы перед варкой погружают на несколько минут в кипящую воду (бланшируют). До бланширования яблоки разрезают на половинки или на четыре части и удаляют семенное гнездо, у слив вынимают косточки. После бланширования приступают к варке. Плоды крыжовника и черной смородины перед варкой разминают. Подготовленные плоды засыпают са­харным песком. На 1 кг яблок берут 1,2 кг сахара; на 1 кг земляники, ма­лины и сливы—1—1,2; на 1 кг кры­жовника и черной смородины — 1,5 кг.

Варят джем в один прием, посте­пенно усиливая нагревание. Во время варки перемешивают массу и сни­мают пену. Варка длится не более 30 мин. (от начала кипения). Когда температура кипения достигнет 107°, джем снимают с огня и расфасовы­вают еще горячим. Когда при охлаж­дении продукта на его поверхности образуется корочка, банки укупори­вают.

Джем из моркови

Морковь для джема подготавливают так же, как для варенья. После мой­ки, бланширования и очистки корне­плоды нарезают на кусочки, кото­рые варят в небольшом количестве воды до размягчения. Полученную массу пропускают через Мясорубку, затем добавляют 75-процентный са­харный сироп и варят до готовности (не более 25—30 мин. от начала ки­пения), все время перемешивая мас­су. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 3 кг сахара (или 15 стаканов из тонкого стекла), сиро­па получится 2,85 л. Варку'заканчивают, когда температу­ра кипения достигнет 106,5—107°. За несколько минут до окончания варки прибавляют лимонную кислоту (по 2—3 Г на каждый килограмм взя­той моркови). Джем расфасовывают горячим.

Джем из ревеня и садовой земляники

К 2 кг очищенных и мелко нарезан­ных черешков ревеня добавляют 2 кг
садовой земляники и 4,5 кг сахара. Варят в один прием, постепенно уси­ливая нагревание и перемешивая. Варка должна длиться не более 30 мин. от начала кипения. Когда температура кипения достигнет t06,5—107°, джем снимают с огня и расфасовывают горячим.

Брусника с морковью или свеклой (по Манциводо и Чернозипунниковой)

Бруснику и морковь перебирают. Ягоды моют в холодной воде, корне­плоды же сначала замачивают, а за­тем тщательно моют щеткой в про­точной воде. После мойки концы корнеплодов обрезают, очищают от кожицы и вырезают все поврежден­ные места. Очищенную морковь на­резают на кружочки толщиной 4— 5 мм или на кубики. Бруснику бланшируют в кипящей во­де не более 3 сек., нарезанную мор­ковь—10 мин.

После бланширова­ния ягоды пересыпают в таз или кас­трюлю и добавляют сахарный песок (35% к весу взятой брусники). Нагре­вают до кипения и варят, перемеши­вая. Когда температура достигнет 102°, продукт снимают с огня и рас­фасовывают в стеклянные банки го­рячим, затем стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 15 мин., литровые 20.
Так же готовят консервы «Брусника со свеклой».



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.