Бульон. Старинные рецепты

Бульон крепкий

Бульон крепкий из говядины, телятины и дичи. Для этого нужно взять передовой говядины и телятины но одному пуду, кур 3 пары, рябчиков 5 пар, тетеревов 3 пары, зайцев 5 и индеек 3 штуки, очистить их и перемыть хорошенько. Сначала одну … Читать далее →

Бульон. Как готовили бульон в старину.

Приготовление бульона

В поварнях, управляемых с расчетливостью и хорошим хозяйством, бульон служит основанием всех почти соусов. Будучи употребляем с благоразумием, он заменяет все мясные отвары, под какими бы именами они ни были и на приготовление которых требуется гораздо больше мяса, нежели сколько … Читать далее →

Бульон из курицы

Бульон из курицы

БУЛЬОН С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ В бульон положить говяжью грудинку, белые коренья, поджарить репчатый лук, букет зелени. Варить на медленном огне. Когда гру­динка через час или полтора сварится, опустить ее на 10 минут в холодную воду, вынуть, положить под пресс, остудить. … Читать далее →

Прозрачный мясной бульон

Прозрачный мясной бульон

СУП ОХОТНИЧИЙ Морковь, петрушку нарезают соломкой, а картошку кубиками, лук мелко шинкуют и пассеруют на сливочном масле. Суп варят по одной порции или маленькими порциями. Перепела кладут в бульон или в воду и варят до полуготовности. Затем кладут карто­фель, подготовленные … Читать далее →

Суп из молодой свеклы по-кубански

Суп из молодой свеклы по-кубански

КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ОВСЯНКОЙ Картофель очистить, нарезать кубиками, залить небольшим ко­личеством воды. Лук тонко нашинковать и поджарить на сливочном масле. Когда начнет румяниться, добавить нарезанный картофель с водой, в которой он находился, накрыть крышкой и тушить на сла­бом огне, почаще … Читать далее →

Суп молочный с пшеном

Суп молочный с пшеном

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ В кипящее молоко положить нарезанный дольками картофель, репчатый лук, шинкованный кольцами. Варить суп до готовности. Суп заправить солью, сливочным маслом и подать на стол. Нормы продуктов: молоко 250 г, вода 100 г, картофель 100 г, лук … Читать далее →

Суп молочный рисовый

Суп молочный рисовый

Суп молочный с овсяными хлопьями «геркулес» Овсяные хлопья положить в горячее, разведенное водой молоко, добавить сахар и варить 25—30 минут. Подавать суп заправленным сливочным маслом. Нормы продуктов: молоко 350 г, вода 100 г, овсяные хлопья «Геркулес» 50 г, масло сливочное … Читать далее →

Борщ с копченым гусем или уткой

БОРЩ С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ ИЛИ УТКОЙ

БОРЩ С КИЛЬКОЙ, ХАМСОЙ ИЛИ ТЮЛЬКОЙ Свеклу, коренья, лук нарезать соломкой, поджарить на масле. Положить в кипящий бульон, добавить свежую капусту, нарезанную соломкой. Варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить рыбу, заправить уксусом, солью, сахаром, перцем, лав­ровым … Читать далее →

Борщ кубанский с фасолью

Борщ кубанский с фасолью

БОРЩ КУБАНСКИЙ СО ШПИКОМ Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик под­жаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают со­ломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или со свежими поми­дорами. Лук, морковь, корни зелени петрушки, сельдерея, нарезав соломкой, … Читать далее →