Бульон крепкий из говядины, телятины и дичи.

Для этого нужно взять передовой говядины и телятины но одному пуду, кур 3 пары, рябчиков 5 пар, тетеревов 3 пары, зайцев 5 и индеек 3 штуки, очистить их и перемыть хорошенько. Сначала одну говядину кипятить в котле, а когда она будет мягка, то положить туда же телятину и индеек, а потом кур, зайцев, тетеревов, рябчиков и снова кипятить. Во время кипячения пену и сало снимать, после этого положить моркови, петрушки и пастернаку по пятнадцати штук, корицы 5 и гвоздики 3 золотника, и все это вместе еще кипятить, мешая постоянно лопаткой, чтобы не было пригара. Когда же все это в котле перепреет, то взять несколько чистых кульков и сквозь них всю жидкость процедить, а чтобы она чище стекала, то на кульки положить доску и на нее гнет. По стечении таким образом жидкости, поставить котел в холодное место и мешать в нем до тех пор, пока сало совершенно остынет, которое и снять до чиста, а бульон разогреть и процедить сквозь салфетку и потом осаживать его на плите или  тагане. Пену и сало чаще снимать; кипятить же его до тех пор, пока лопатки будут подниматься и мясо начнет с них кусками валиться. После чего бульон разложить в каменную посуду.

Если кому угодно будет сделать трюфельный бульон, то для этого взять 2 фунта трюфелей, изрубить их помельче, настаивать в жидком бульоне и в особливой кастрюльке варить подольше; когда бульон станет осаживаться, то процедить сквозь сито и осаживать как выше сказано.

Бульон крепкий

Быстро готовящийся бульон

Для приготовления похлебки на шесть особ, берут фунт говядины (даже низшего качества), разрезают ее на кусочки величиною с наперсток; с другой стороны изрезав также четыре хороших моркови, четыре репы и две луковицы, кладут все это вместе в кастрюльку, в которой распущено заранее два унца коровьего масла, и оставляют вариться минут двадцать, на довольно сильном огне, наполняют потом кастрюлю горячей водой, дают кипеть четверть часа, прибавив туда две жареные луковицы, перца, соли, и пучок пряных трав. Наконец, процедив все сквозь сито, кладут в бульон хлеба, или вермишели, сваренной обыкновенным образом.
За недостатком говядины, можно употребить равное ей количество бычьей печени, или сердца, с теми же самыми приправами.

Бульоны хозяйственные.

Положив в муравленый глиняный горшок с крышкой, произвольное количество костей, заливают их двойным против их веса количеством воды; потом, наложив на горшок бумагу и обвязав ее вокруг бечевкой, закрывают его крышкою, ставят в обыкновенную хлебную печь, как скоро вынут из оной хлебы. Оставляют его там в течении нескольких часов и после вынимают. Таковым способом получается превосходный бульон, которому можно придать еще более вкуса, прибавляя употребительных кореньев и трав. Одни и те же кости, могут служить для этого, по крайней мере, до трех раз.

Бульон постный

Вываривается из1 фунта гороха c водою. Когда выкипит четвертая доля, и отвар гороховой будет еще светел, процеди его сквозь сито, дай отстояться чисто, и отстой слей в горшок положив в него разных кореньев обваренных. ( моркови, пастернака, луковиц, сельдерей, порею, брюквы, капусты, кореньев петрушки. Разных пряностей, завязав в ветошечку, как-то: гвоздики, мускатного цвета, базилика, кишнецу, перца, соли и несколько масла прованского. Увари, и процедив сквозь салфетку, употребляй.

Сохранение бульона.

Во время лета, часто приходят в затруднение, относительно сохранения бульона, даже в течении одного дня, он прокисает в самых лучших съестных чуланах. В погребе же всегда почти получает неприятный вкус. Есть верное и вместе с тем простое средство, сохранять его во время самой сильной летней жары, оно состоит в кипячении бульона, как утром, так и вечером, но так как при таких часто повторяемых кипячениях, бульон становится час от часу гуще, то нужно взять осторожность как можно меньше солить его в горшке, при начальном приготовлении.

Бульон на дощечках.

Берут четыре телячьих ноги, двенадцать фунтов мяса, с задней ноги говядины, три фунта телячьего мяса и десять фунтов задней ноги баранины. Все это мяса кипятят на слабом огне, в тридцати штофах воды; во время этого варения снимают обыкновенным образом пену, и после процеживают. Оставшееся мясо кипятят ещё раз с новым количеством воды. Полученные таким образом два бульона, сливают вместе, дают им остыть, и потом снимаю как можно лучше жир, застывший на их поверхности.
Остающеюся жидкость процеживают сквозь тонкое полотно и выпаривают на слабом огне до тех пор, пока она сделается очень густой. Тогда вынимают ее из сосуда, намазывают тонким слоем на гладкой доске и разрезают на дощечки желаемой величины.

Окончательное высушивание этих дощечек довершают раскладывая их на нагретой печи, продолжая это до тех пор, пока они станут сухими и ломкими. После чего укладывают их в склянки, которые закупоривают как можно крепче пробками. Дощечки эти могут сохраняться в течении четырех или пяти лет, без всякого повреждения, лишь бы только они положены были в банки, совершенно сухими. Если угодно, то можно в состав их вмешать разные душистые вещества, гвоздику, соль и проч.

Когда нужно будет употреблять эти дощечки, то стоит только около полунца оных положить в кипящую воду, закрыть сосуд крышкою и поставить его на горячую золу, на которой он должен находиться около четверти часа, или до тех пор, пока всё совершенно распустится. Потом прибавляют такое количество соли, сколько её нужно будет но вкусу.

Как убрать кислый вкус у бульона

Бульоны, сберегаемые в течении нескольких дней, бывают часто подвержены окислению, в особенности, во время бурь и сильной летней жары. Такому неудобству помогают и уничтожают кислый вкус, когда бульон не совершенно еще прокис, кипячением его и бросанием в него нескольких раскаленных углей, во время самого кипячения. Средство это действительно и верно. Но если бульон получил уже весьма сильный кислый вкус, то в таком случае надлежит взять на каждые два или три штофа бульона, по полунции поташу, растворить его в полустакане воды, дать совершенно отстояться, и слив светлый раствор, прибавлять его по частям к бульону, которой нужно постоянно при этом пробовать, дабы остановить прибавление поташного раствора, как скоро исчезнет неприятный вкус жидкости. Если по каким либо обстоятельствам не найдется поташу, то вместо его можно вскипятить три или четыре столовых ложки обыкновенной золы в полустакане воды, дать отстояться жидкости, или процедить её через бумагу и потом употреблять так как и раствор поташный. Ни та, ни другая примесь, ни сколько не портят бульона, а добавляют ему еще несколько прохладительный вкус.



По этой теме читайте на сайте :