ГлавнаяНаша кухняКубанская кухняБорщи, супы, бульоны.Бульон. Как готовили бульон в старину.

В поварнях, управляемых с расчетливостью и хорошим хозяйством, бульон служит основанием всех почти соусов. Будучи употребляем с благоразумием, он заменяет все мясные отвары, под какими бы именами они ни были и на приготовление которых требуется гораздо больше мяса, нежели сколько обыкновенно нужно бывает их для стола, и частым употреблением которых всегда расстраивают здоровье. Будучи соединен с простыми приправами и собственными соками из мяса, служит он весьма часто для приготовления всякого рода блюд, столько же верным в исполнении, сколько и приятным для вкуса образом.

Приготовление бульона

Приготовление бульона скоромного.

Бульон этот служит вообще основанием всем скоромным похлебкам и большей части соусов. Поэтому, для совершенно успешного приготовления их, необходимо знать надежные и вместе с тем выгодные средства, получать из известного количества мяса, сколько возможно лучшего качества бульон.

Бычье мясо дает самый лучший бульон. От телятины получается бульон не имеющий ни цвета, ни вкуса; баранина сообщат часто ему неприятный запах сала; какого недостатка совсем не замечается, когда она будет прежде зажарена. Мясо диких птиц мало придает бульону вкусу, разве только, когда будут они стары и жирны. Из всех птиц, голубь, когда он будет стар, придает наиболее вкуса бульону; кролик и куропатка, также сообщает ему превосходный запах.

Самое свежее мясо дает лучший бульон, нежели долго лежалое. Студень же, находящийся в костях есть вещество очень питательное и есть основа бульона; а посему и самый надежный способ приготовления лучшего бульона, есть следующий:

1 Всегда нужно брать больший кусок мяса, нежели какой нужен для ежедневного расхода. Если же расход будет мал, то надобно брать количество мяса, нужное для питания в течении двух или трех дней; от этого как мясо, так равно и бульон будет гораздо лучше.

2. Никогда не нужно мыть мяса, ибо при этом все соки, находящиеся снаружи, растворяясь в воде, пропадают даром; сначала нужно удалить из него кости и обвязать бечевкой, дабы оно не потеряло своего вида во время варения; потом положить в горшок с штофом воды, на каждый фунт мяса; прижать мясо в воде рукой, дабы выгнать из него воздух, от коего часто всплывает оно на поверхность.
Поставить горшок прежде на слабый огонь, дабы нагревался он постепенно.

3. Бульон будет тем чище, чем более пройдет времени, от поставления горшка на огонь до появления пены. Обыкновенно нужно бывает для этого около часа времени. Должно сколько возможно стараться, чтобы огонь был ровный.

4. Снимать постоянно образующуюся пену, когда накопится её много. Не давать жидкости кипеть, ибо от этого часть пены растворится, другая же сядет на дно, и тогда трудно будет получить бульон совершенно светлый.

5. Как скоро снимут всю пену, и жидкость начнет кипеть, тогда нужно посолить ее и положить овощные приправы, состоящие из двух или трех морковей, двух реп, пастернака, крепко связанного пучка порея и сельдерея. Можно также прибавлять, смотря по вкусу, кусок капусты, две или три гвоздички, воткнутые в луковицу и проч. Поджаренная сильно луковица, должна быть в полотняном мешочек, без этого она распадется и сообщит бульону неприятный цвет. Между тем заблаговременно нужно избить поварским ножом кости, вынутые из мяса, равно как и оставшиеся от жаркого; чем мельче будут они избиты, тем более дают студени; всего лучше толочь их крупно в железной ступке, смачивая иногда водою, чтобы не нагревались. Из этого произойдет большая выгода; ибо две унции костей, как опытами изведано, содержать в себе столько же студени, питательной части бульона, сколько один фунт мяса.

Завязав избитые или истолченные кости в мешочек и положив их в горшок, нужно прибавить туда и хрящевые части, оставшиеся от жаркого, из коих нельзя сделать никакого другого употребления. Если в пополнение назначенного для бульона мяса, нужно добавить к нему кусок баранины или телятины, то сначала изжарить их на легком огне, остерегаясь впрочем, чтобы они не получили пригорелого вкуса, и потом уже положить в горшок.

6. Добавление овощей тотчас прекращает кипение жидкости; но как скоро опять оно возобновится, нужно снять горшок с огня, дабы бульон не кипел более, а находился бы в легком волнении, до самого времени его употребления; для этого стоит только ровнее управлять огнем. Накрыв горшок крышкой, для воспрепятствования испарения, не нужно дополнять его даже и тогда, когда случится вынуть из него несколько бульона, лишь бы только мясо не выглядывало из него и всегда бы было покрыто жидкостью; в противном же случае, т. е. при большем отнятии бульона, надлежит доливать горшок кипящею водою так, чтобы она слегка покрывала мясо.

После ровного и легкого кипячения, продолжающегося шесть часов, бульон бывает готов; дольше кипятить его не нужно.



По этой теме читайте на сайте :