БУЛЬОН С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
В бульон положить говяжью грудинку, белые коренья, поджарить репчатый лук, букет зелени. Варить на медленном огне. Когда гру­динка через час или полтора сварится, опустить ее на 10 минут в холодную воду, вынуть, положить под пресс, остудить. Между тем коренья сельдерея и петрушки красиво обточить, сварить отдельно в процеженном бульоне. За четверть часа до отпуска положить мя­коть огурцов и грудинку, нарезанные ломтиками.
Нормы продуктов: грудинка говяжья или телячья 75 г, сельдерей, петрушка 10 г, огурцы 30 г. Соль по вкусу.
    
   


    
БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ
Взять обработанную курицу, если курица маленькая, положить костей' телячьих или говяжьих, налить Холодную воду, посолить, ва­рить, снимая накипь, до полной готовности. Можно положить белые коренья. Сваренную курицу вынуть вилкой, сполоснуть ее в том же бульоне, чтобы очистить от накипи, дать стечь с нее бульону. На­резать на порции, положить в другой котел, полить процеженным бульоном. В бульон можно положить отварной рис, подавать посы­панной рубленой зеленью петрушки, укропа.
Нормы продуктов: курица 1 шт., рис 30 г, зелень петрушки 5 г, укроп 5"г. Соль по вкусу.
    
    
МИНУТНЫЙ БУЛЬОН
Бульон готовится из одной мякоти без костей или с добавлением курицы. Этот бульон готовится в исключительных случаях. Сырое мясо или мякоть сырой курицы мелко изрубить или пропустить че­рез мясорубку, положить белки сырых яиц, разбавить холодной водой. Поставить на сильный огонь и понемногу мешать лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно.
Когда начнет закипать, положить мелко нарезанные и поджарен­ные коренья, соль и оставить кипеть на 20—30 минут. Затем про­цедить через салфетку и подавать отдельно. Можно добавить ложку мадеры, которая значительно улучшает вкус бульона.
Нормы продуктов: на 1 литр воды 400 г фарша, 2 яйца, зелень, коренья 100 г, мадера 10 г. Соль по вкусу. Снятый фарш с бульона использовать на пирожки. К бульону можно подавать гарниры: гренки, поджаренные сухарики (с курицей отварной или индейкой, яйцом вареным), фрикадельки мясные.
    
    
БУЛЬОН С ЛАПШОЙ ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬЮ
Лапшу домашнюю или вермишель положить в кипящую подсо­ленную воду и варить при слабом кипении 12—15 минут.
При варке вермишели воды взять больше в 6—8 раз (для того, чтобы после варки не промывать. Промытая вермишель не вкусна). Лапшу или вермишель положить в тарелку и залить прозрачным бульоном. Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.
Нормы продуктов: бульон 400 г, лапша или вермишель 40 г.
    
    
    
КОРИЧНЕВЫЙ БУЛЬОН
Кости мясные, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см жарят на противнях в жарочном шкафу или русской печи, с добав­лением моркови, петрушки, репчатого лука. Когда кости приобре­тут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир сли­вают. В котел закладывают обжаренные кости, заливают их горячей водой и варят 10—12 часов при слабом кипении, периодически уда­ляя жир.
Коричневый бульон используют для приготовления красных со­усов.
Нормы продуктов: кости мясные 1000 г, морковь 15 г, репчатый лук 14 г, петрушка 16 г.
    
    
БУЛЬОН С РИСОМ
    
Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3—5 минут.
Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20—25 минут положить довариваться в кипя­щий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарел­ки и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Нормы продуктов: на 2—2,5 л прозрачного бульона 0,5 стакана риса.
    
    
БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ
Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5—10 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 минут. После этого добавить нарезанный щавель и дать проки­петь в течение 2—3 минут.
Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу поло­жить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посы­пать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
Нормы продуктов: на 2—2,5 л прозрачного бульона по 1 шт. мор­кови, лука, репы, петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки риса.
    
    
    
    
БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
Рис отварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, за­тем переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом .и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать осталь­ной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15—20 минут для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду), нарезать, раз­ложить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.
Нормы продуктов: на 2—2,5 л прозрачного бульона 0,5 стакана риса, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.
 



По этой теме читайте на сайте :