ГлавнаяНаша кухняБорщ по старинным рецептам

Борщ скоромный.

В горшок кладется говядина кусками, несколько ветчины и целая курица.
Все это заливается водой и ставится на огонь. Между тем надобно взять бураков (свекольных кореньев) вместе c их травою, скрошить полосками, обжарить на коровьем масле, смочить отваром из горшка, в котором варится мясо, потом положив и это в горшок, приправить солью, укропом, прибавить также лука и все уварить хорошенько.

Борщ постный

Борщ постный.

Для него берется свежая капуста, которую надобно изрубить, а также и свекольный лист, а свекольные коренья порезать полосками и обжарить в масле, посыпать мукою, прибавить крошеного лука, моркови и пастернака, после развести горячей водой с квасом, варить, засыпав не много гречневыми крупами и приправив солью c перцем. Подают с сытными мелко скрошенными сухарями, обжаренными в постном масле.

Борщ с рыбою.

Поставить на огонь воды c небольшими кусками соленой и свежей осетрины или белужины. Затем скрошить бураков и обвалять в муке; взять также самой свежей капусты, разрезать на несколько частей и обжарив в масле положить в горшок, в котором варится рыба; если отвар станет как кисель, то надобно долить кваса. Свежая рыба как-то, караси или другая, какой угодно будет, очищенная, и выпотрошенная сперва обваливается в муке, обжаривается в масле, потом кладется в тот же горшок, куда еще прибавляется несколько кусков моркови, лука, уваривается как надобно, и приправляется перцем c солью.

Борщ малороссийский.

Взять, например,четыре фунта говядины, одну молодую курицу, мелко искрошенную свеклу, несколько свежей капусты, кореньев петрушки, пастернаку, обжаренного в масле лука; все это накатить бульоном и приквасив положить туда же ветчины, и дать всему кипеть; когда мясо в половину поспеет, положи четверть фунта сарацинского пшена, и сваря в крутую 10 яиц, разрезать их пополам, и вынув желтки, начинить белки фаршем из изрубленных желтков, говяжьего сала, французского хлеба, соли, перца, рубленой зелени, и обмазав их сырыми яйцами, обжарить на сковород и положить в суповую чашу; при подаче забелить сметаной.



По этой теме читайте на сайте :