ГлавнаяНаша кухняБлюда из лука и чеснокаБлюда из зеленого лука

Кулинарные рецепты с использованием луков

Луковые овощи в связи со специфическим запахом и острым вкусом используют в кулинарии преимущественно как припра­вы. Широко применяют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд, начинок при выпечке изделий из теста, соусов, паст. Зеленые листья многих луков (лук репчатый, чеснок, лук-порей) отличаются высокими пищевыми достоинствами, поэтому их часто берут и в качестве основных компонентов при приготовлении некоторых блюд, например лукового супа — знаменитого блюда французской кухни, гарнира и запеканки из порея, салата из зелени лука со сметаной и др.


В зависимости от вкуса луковицы репчатый лук делят на три группы — острого, полуострого и сладкого вкуса. Острые сорта добавляют в мясные и рыбные вторые и первые блюда в пассированном или жареном виде. Для салатов, винегретов и блюд, в которых используют сырой репчатый лук, предпочти­тельны полуострые или сладкие сорта, так как их луковицы не только менее остры, но и значительно сочнее.

Нежным вкусом обладают зелень и луковица лука-шалота. Он наиболее пригоден для деликатесных блюд, в которых запах лука не должен заглушить тонкого аромата продуктов. Разно­образные салаты, супы, вторые блюда можно приготовить из лука-порея. У этого лука менее резкий и острый вкус, чем у лука репчатого. Порей хорошо сохраняет вкус и аромат при высушивании и замораживании.

Зелень многолетних луков кладут в салат, добавляют к гарнирам, начинкам, в холодные и горячие супы, применяют для украшения блюд, закусок, бутербродов.
Чеснок в кулинарии применяют в основном как приправу к горячим и холодным блюдам, в рецептах многих кушаний он незаменим. Используют его и в колбасном производстве, добавляют в маринады и соленья. Однако необходимо брать чеснок в умеренных дозах вследствие его острого вкуса и резкого запаха.

Рецепты взяты из разных источников. В основном исполь­зованы книги: Кулинария.—М.: Госторгиздат, 1955; Книга о вкусной и здоровой пище.—М.: Колос, разных лет издания.
Все предлагаемые рецепты опробованы авторами, отдельные при этом уточнены.

Блюда из зеленого лука

Для таких блюд пригодна зелень (молодые листья) репчатого* лука, лука-шалота, многолетних луков, чеснока и лука-порея.

ПАСТА С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ ДЛЯ БУТЕРБРОДОВ.

Про­мытые и обсушенные зеленые листья лука вместе с плавленым сыром пропускают через мясорубку, добавляют в смесь растоп­ленное сливочное масло, мелко нарезанную зелень укропа, майонез, по щепотке соли и молотого перца, все тщательно перемешивают. Готовую смесь употребляют, намазывая тонким слоем на поджаренные кусочки хлеба. Бутерброды украшают зеленью.
Состав: на 200 г листьев лука — 70 г сливочного масла, 100 г плавленого сыра, одна чайная ложка рубленой зелени укропа, одна столовая ложка майонеза.
    
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С УКРОПОМ.

Зеленый лук промывают, слегка подсушивают, мелко нарезают, толкут деревянным пестиком, смешивают с мелко нарубленными укропом и крутыми яйцами, солят, заправляют сметаной или майонезом.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ОГУРЦАМИ.

Мелко нарезанный зеленый лук смешивают со свежими огурцами, нарезанными кубиками, солят, заправляют растительным мас­лом или сметаной.

САЛАТ ИЗ РЕДИСА И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА.

Корнеплоды редиса промывают, очищают и нарезают. Затем мелко режут зелень лука и сваренные вкрутую яйца. Все смешивают, солят, заправляют сметаной или майонезом, сверху салат посыпают зеленью укропа и петрушки.

САЛАТ ИЗ ЧЕРЕМШИ.

Стебли и листья черемши хорошо промывают, опускают на несколько минут в кипящую соленую воду, затем откидывают на сито, охлаждают, выкладывают в салатник или селедочницу (черемшу обычно не шинкуют), солят, заправляют 3 %-м раствором уксуса и растительным маслом.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ТВОРОГОМ.

Растертый со сметаной творог смешивают с мелко нарубленной зеленью — зеленым луком, петрушкой и укропом, солят, выкладывают горкой в салатник, украшают яичным желтком и зеленью.

«ПАЛЬМОЧКИ» И«ВЕТОЧКИ» ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ЗАКУСОК И БУТЕРБРОДОВ.

Отрезки дудча­тых зеленых листьев лука длиной 10... 15 см надрезают с одной стороны тонкими продольными полосками. Укладывают листья в воду со льдом, чтобы они завернулись колечками.
Для приготовления веточки надрезают зеленый лист лука на две трети его ширины под углом 45° от основания до самого верха, затем тонким ножом разрезают дудчатый лист от основания со стороны надрезов и, развернув, получают ажурную зеленую веточку.

НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦОМ.

Зеленый лук шинкуют, укладывают в сотейник или неглубокую кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, тушат до размягчения. Прибавляют очень мелко нарубленные крутые яйца, а также взбитое сырое яйцо для связывания массы, солят и перемешивают.
Состав: лук зеленый — 800 г, жир животный — 100 г, яйца — 10 штук, соль.

ЛУКОВЫЙ ПИРОГ.

Замешивают тесто, заворачивают в полиэтиленовый пакет и кладут на 1 ч в холодильник.
Лук промывают, подсушивают и шинкуют, затем опускают на 3 мин в подсоленную кипящую роду, откидывают на сито и охлаждают. Сало нарезают маленькими кубиками и обжари­вают на сковороде до образования хрустящей корочки. Сметану, яйца, соль, мускат, перец, тщательно перемешивают и взбивают миксером.

Тесто выкладывают на посыпанный мукой стол, а затем в смазанную жиром форму, оформляя бортики высотой 3...4 см. Половину сыра высыпают на тесто. Слоями выкладывают лук, сало, грибы, предварительно замоченные в молоке и измель­ченные, половину орехов. Сверху посыпают оставшейся частью сыра и поливают яичной массой. Луковый пирог выпекают в духовке при 200... 180 °С в течение 30 мин. Оставшиеся орешки поджаривают, измельчают и посыпают ими готовый пирог.

Состав:
теста — 200 г пшеничной муки, 175 г обезжиренного творога, одно яйцо, соль, толченый мускатный орех;
начинки — 750 г зеленого лука, 75 г копченого сала, 150 г сметаны, четыре яйца, щепотка молотого перца, 100 г тертого сыра, 25 г сушеных белых грибов, 50 г орехов, лучше арахиса.
 



По этой теме читайте на сайте :