Котлеты из сома со свининой и зеленью

Хоть по сути это котлеты, но они ничем не отличаются от фишбургеров, так что можете подать их, как подают гамбургеры, - между двумя половинками белой булки, с кружками помидоров, горчицей или ароматным сливочным маслом и листиками латука. Такие котлеты, кстати, прекрасно жарятся и на сковороде; если она антипригарная, то можно и без масла.

1 сом весом примерно 2 кг
300 г мякоти очень жирной свинины
(грудинка, шейка)
1 большая картофелина
1 средняя луковица
3-4 зубчика чеснока
большой пучок смеси разной зелени
(укроп, петрушка, кинза, зеленый
лук)
соль, свежемолотый черный и белый
перец
растительное масло

8-10 порций
Подготовка: 1 час 30 минут
Приготовление: 20 мин.

Сома очистите от чешуи и внутренностей, отрежьте голову и хвост (они не понадобятся).
Промойте рыбу и обсушите изнутри и снаружи.
Разделайте рыбу на филе, удаляя косточки помельче при помощи пинцета.
Очистите лук и чеснок, нарежьте лук средними кусками. Так же нарежьте филе сома и свинину. Проверните рыбу вместе с луком и чесноком через мясорубку.
Очень мелко нарежьте зелень и помните ее пестиком с щепоткой соли или растолките в ступке. Очистите картофелину и натрите половину на крупной, половину на мелкой терке.
Смешайте рыбную массу с зеленью. Приправьте фарш перцем и солью. Очень тщательно вымешайте фарш, а затем отбейте о доску, собирая фарш в ком и с силой кидая с небольшой высоты. Затем собирайте его опять в ком и снова кидайте. Фарш будет готов, когда он перестанет разлетаться на кусочки, примерно через 10 мин. Это делается для того, чтобы на решетке ваши котлеты не стали разваливаться и падать в угли. Добавьте в фарш картофель, отжимая лишнюю жидкость (но не до конца, вам нужен крахмал из сока), и очень тщательно перемешайте.
Поставьте фарш в холодное место на 30 мин. Тем временем разожгите угли, они должны подернуться белым пеплом. Обожгите и смажьте маслом решетку.
Из готового фарша мокрыми руками лепите плоские круглые котлеты диаметром 10-12 см, толщиной 2,5-3 см. Выкладывайте котлеты на решетку и жарьте над углями до румяной корочки со всех сторон, повернув несколько раз. Подавайте горячими.

Совет гастронома
Так же можно приготовить котлеты из щуки. Чем рыба старше, тем больше в ней должно быть свинины (или просто сала, если вы не боитесь навредить талии или печени).

 

Фишбургер из сома

Рецепт этого невероятно вкусного фишбургера достался нам от шеф-повара московского кафе Delicatessen Ивана Шишкина. Он говорит, что толщина филе для фишбургера должна быть не меньше 3,5-4 см, обычно это сом весом примерно 4 кг. Меньшего размера рыба не имеет вкуса, а большего - начинает пахнуть илом, и филе придется долго вымачивать в уксусе. Традиционно рыбу коптят на ольховых опилках, но у автора рецепта любимый сорт опилок - яблочные.

Начинайте готовить за 9-11 ч до подачи

6 булочек-бриошей для гамбургеров
6 кусков филе сома примерно
по 150 г
120 г рыбьей икры
1 большой спелый помидор
6 листьев салата латук (или горсть
пряной зелени)
столовый уксус
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Для ароматного масла:
100 г сливочного масла
100 граммов вяленых томатов в масле
100 г хороших маслин с косточками (каламата)

6 порций
Подготовка: 8,5-10,5ч
Приготовление: 10 мин.

1. Куски сома положите в подкисленную воду (2 ст. л. уксуса на 1 л воды) на 30 мин. Затем обсушите, присыпьте свежемолотым черным перцем и положите в оливковое масло на 8-10 ч.
2. Тем временем приготовьте ароматное масло. Сливочное масло размягчите при комнатной температуре. Как можно мельче порубите вяленые помидоры (их можно обсушить при помощи бумажных полотенец, но если масло оливковое, то лучше этого не делать). Так же мелко порубите маслины, удаляя косточки.
Тщательно смешайте масло, помидоры и маслины.
3. В центр металлического (жестяного) листа насыпьте опилки и положите его на мангал с очень горячими углями. Подождите, пока опилки задымятся. Как только задымились, накройте их металлическим дуршлагом.
4. Когда дым пойдет сильнее, а дуршлаг прогреется, смажьте дуршлаг при помощи кулинарной кисти оливковым маслом из маринада и положите на него куски рыбы. Слегка посолите и оставьте на 5 мин. Затем аккуратно переверните
и доведите до готовности.
5. Одновременно булочки разрежьте вдоль пополам и слегка обжарьте на решетке над углями до золотистого цвета.
6. Помидоры нарежьте кружками толщиной 5 мм, их можно тоже прогреть над углями, просто чтобы они были теплыми.
7. Смажьте обе части булочек изнутри ароматным маслом, на нижнюю часть положите по листу латука или зелень, на него - рыбу, на рыбу - кружок помидора, на него - ложку икры. Накройте верхней частью булочки и подавайте немедленно.

Совет гастронома
А вот еще советы от Ивана Шишкина: «В бургерах никогда не используйте айсберг - это все равно что налить на бургер воды, это просто должно быть запрещено ЮНЕСКО. У латука очень характерная структура. Лист жести можно «добыть» из консервной банки, ее нужно просто распороть и развернуть. Идеальная икра для этого бургера - от свежей речной рыбы: щуки, палтуса, сига, вплоть до плотвы, которую вы сами поймали и быстро засолили».



По этой теме читайте на сайте :