ГлавнаяНаша кухняБлюда из дичиБлюда из рябчиков

Рябчики в сметане по-старорусски

Сливки в соусе - это забава преимущественно французских мастеров, а русские повара вслед за простыми стряпухами всегда отдавали предпочтение отечественной сметане. Ее жирность для приготовления сухого мяса дичи только на пользу, да и легкая кислинка, столь близкая вкусам наших прадедов, тоже. Добавил сметану - и, глядишь, какой-то русский дух появился и где-то даже Русью запахло.

2 подготовленных рябчика
100 г свиного сала
300 г самой жирной сметаны
500 мл бульона из пернатой дичи
(или куриного)
1 небольшой пучок укропа
соль, свежемолотый черный перец
2 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 1 ч

Тушки рябчиков разрежьте вдоль пополам и ошпарьте их кипятком. Обсушите. Подмороженное сало нарежьте небольшими брусочками. Острым ножом сделайте в тушках небольшие надрезы (или же проколы - см. совет
на стр. 100) и равномерно нашпигуйте их кусочками сала. Используйте меньше половины сала. Посолите, поперчите рябчиков.
Оставшееся сало порубите мельче и вытопите в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном. Обжарьте рябчиков на топленом сале до румяной корочки.
Влейте в сковороду или кастрюлю бульон, доведите до кипения и тушите под крышкой примерно 1 ч.
Достаньте дичь из кастрюли. В образовавшийся от тушения соус добавьте сметану, хорошо перемешайте и прокипятите 1-2 мин.
Выложите рябчиков в глубокое блюдо, залейте сметанным соусом и посыпьте мелко нарезанным укропом. Подавайте немедленно.яблоками, соусе,
 

Рябчики в сливочном соусе с яблоками

Рябчик - продукт вдвойне диетический. Во-первых, потому, что это дичь, а во-вторых, потому, что он хоть и лесная, а все-таки курица. Поэтому рябчика маслом, в том числе и сливочным, не испортишь, и даже жирными сливками не испортишь, и даже всем этим сразу никакого вреда, кроме пользы, ему не принесешь.

4 подготовленных рябчика
400 мл бульона (куриного или
из дичи)
4 больших кисло-сладких яблока
2 черешка сельдерея
1 луковица шалота
2 желтка
100 г сливочного масла
2 ст. л. растительного масла
4 ст. л. коньяка
3 ст. л. сахара
1 ч. л. сухого тимьяна
соль, белый молотый перец
кресс-салат для подачи
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 50 мин.

1. Разрежьте рябчиков вдоль пополам. В большом сотейнике разогрейте растительное масло вместе с 30 граммами  сливочного масла. Когда масло перестанет пениться, обжарьте в нем рябчиков до румяной корочки.
2. Когда мясо подрумянится, вылейте из кастрюли большую часть жира. В отдельной кастрюльке подогрейте коньяк. Подожгите его и вылейте пылающую жидкость на рябчиков. Потушите пламя, прикрыв кастрюлю крышкой. Снимите
с огня и отставьте.
3. 2 яблока очистите от кожуры, удалите середину, мякоть крупно нарежьте. Мелко нарежьте сельдерей и лук-шалот. В небольшой сковороде растопите 30 г сливочного масла, поджарьте в нем яблоки, шалот и сельдерей до слегка золотистого
цвета. Добавьте тимьян и перемешайте.
4. Выложите полученную смесь на  рябчиков, влейте бульон. На большом огне доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и готовьте 50 мин.
5. Желтки надо сбить со сливками и влейте в кастрюлю с рябчиками. Постоянно помешивая, готовьте до тех пор, пока соус не приобретет консистенцию густой сметаны. Посолите, поперчите.
6. Оставшееся сливочное масло растопите на маленькой сковороде вместе с сахаром.
Нарежьте кубиками оставшиеся яблоки и жарьте на сильном огне до тех пор, пока яблоки не станут мягкими.
7. Готовых рябчиков подавайте, полив соусом, с гарниром из кресс-салата и карамельных яблок.

Совет гастронома
В том масле, в котором вы обжаривали рябчиков, можно быстро приготовить очень простой и вкусный гарнир: возьмите кочан салата романо или айсберг и разрежьте вдоль пополам. У романо отрежьте верхнюю часть листьев (ее можно пустить в салат), а айсберг оставьте как есть. Теперь разрежьте половинки кочана вдоль на 4-5 частей так, чтобы у каждого сектора листья держались на кусочке кочерыжки.
Уложите куски кочана в сковороду с разогретым и подсоленным маслом и быстро обжарьте на сильном огне, буквально 2-3 мин. Подавайте немедленно.
 



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.