ГлавнаяНаша кухняБлюда из дичиБлюда из куропатки и вальдшнепа под соусом

Куропатки в шоколадном соусе

Не волнуйтесь, у вас не получится мясная шоколадная конфета.
Вкус шоколада будет едва ощущаться, он просто смягчит сильный аромат лука и чеснока и подчеркнет нежный вкус мяса. Только ни в коем случае не берите сладкий молочный шоколад! Только настоящий, горький, с содержанием какао выше 70%.

2 подготовленные большие или 4 маленькие куропатки
1 средняя луковица
4 зубчика чеснока
3 средние морковки
1 маленький пучок петрушки
30 г горького шоколада
300 мл бульона из пернатой дичи
(или куриного)
250 мл сухого красного вина
4 ст. л. винного уксуса
5 ст. л. оливкового масла
≪экстра вирджин≫
1 ст. л. муки
2 лавровых листа
2 бутона гвоздики
соль, свежемолотый черный перец

4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 15-30 мин.

Птицу обсушите, разрежьте на кусочки и натрите солью и перцем.
Нарежьте очищенные морковь и лук кубиками, чеснок - кружочками.
Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте кусочки куропатки со всех сторон до румяной корочки, примерно 10 мин. Выложите в сковороду нарезанные овощи и тоже обжарьте, 7-10 мин.
Добавьте ложку муки и все хорошо перемешайте. Влейте бульон, вино и уксус, быстро доведите до кипения. Добавьте лавровый лист и гвоздику, сделайте маленький огонь и тушите под неплотно прикрытой крышкой до мягкости куропатки,
15-30 мин.
Натрите шоколад на мелкой терке, у петрушки удалите стебли, листочки мелко нарежьте.
Аккуратно достаньте кусочки куропатки из сковороды. В образовавшийся соус всыпьте шоколад и растопите его, непрерывно помешивая соус. Снова переложите куропатку в сковороду, посыпьте петрушкой и хорошо перемешайте.
Подавайте немедленно.

Совет гастронома
Таким же образом вы можете готовить другую некрупную пернатую дичь: бекасов,
вальдшнепов, рябчиков и даже перепелок.

Филе вальдшнепа с можжевеловой ягодой и тостами с печенкой

Съесть с потрохами - вот как это называется. В ход идет все: мясо - на тарелку, кости - в соус, потроха - на паштет. Прекрасный
пример тотальной утилизации продукта. Французские повара утверждают, что вальдшнеп обладает «природной чистотой», поэтому в потрошении не нуждается. К тому же мясо вальдшнепа считается очень вкусным, а добыть такую птицу - дело не из легких, так что ни один грамм деликатеса не должен пропасть всуе. Если вам достался вальдшнеп в уже потрошеном виде, используйте куриные или утиные потрошки.

2 подготовленных вальдшнепа
с потрошками
30 г паштета из фуа-гра
6 ломтиков бекона
2 луковицы шалота
4 зубчика чеснока
сок половины лимона
4 ломтика белого хлеба
20 мл куриного бульона или воды
50 мл сухого белого вина
20 мл коньяка
50 г сливочного масла и еще немного для тостов
2 ст. л. оливкового масла
«экстра вирджин»
1 веточка можжевельника
1 ч. л. ягод можжевельника
соль, свежемолотый черный перец

2-4 порции
Подготовка: 40 мин.
Приготовление: 10 мин.

1. Птиц уложите особым образом: сверните каждого вальдшнепа клубочком, воткнув клюв птицы в бедро. Оберните ломтиками бекона и обвяжите кулинарным шпагатом или толстой ниткой.
2. В большом сотейнике с жаропрочной ручкой растопите сливочное масло, добавьте оливковое, прогрейте. Поместите в сотейник вальдшнепов и обжарьте со всех сторон до золотистой корочки. Добавьте веточку можжевельника, зубчики раздавленного и очищенного чеснока, посолите и поперчите. Разогрейте духовку до 180 °С и поместите туда сотейник с птицей на 10 мин. Если вы готовите на углях в котелке, то просто обжаривайте птицу под крышкой.
3. Мелко нарежьте очищенный лук-шалот. У обеих птиц острым ножом срежьте филе с костей. Готовое мясо вальдшнепов должно быть только слегка розовым.
4. Для соуса порубите кости вальдшнепов и поместите их в тот же сотейник с жиром, пряностями и чесноком. Добавьте лук-шалот и обжарьте. Слейте жир, добавьте коньяк и подожгите. Влейте белое вино, слегка выпарьте и добавьте
куриный бульон и лимонный сок.
5. Разотрите в ступке ягоды можжевельника и добавьте в соус. Оставьте на слабом огне на 10-15 мин., после чего процедите соус через мелкое сито. Сохраняйте соус горячим.
6. Для тостов разогрейте в небольшой сковородке кусочек сливочного масла. Добавьте сердечки вальдшнепов и обжарьте. Через 5-7 мин. добавьте печенку, обжаривайте еще 2 мин., посолите и поперчите. Переложите потрошки на тарелку
и измельчите. Добавьте фуагра и сливочное масло по вкусу. Поджарьте тосты в тостере и смажьте их получившейся пастой.
7. Теплое филе вальдшнепов подавайте с горячим соусом и теплыми хрустящими тостами.

Совет гастронома
Фуагра в этом рецепте - ингредиент самый ароматный и очень желательный,
но вовсе не обязательный. Можете заменить его еще одной куриной печенкой
  и ложкой топленого утиного жира.
 



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.