ГлавнаяДачные хлопотыБелокочанная капустаБлюда из белокочанной капусты. Квашение капусты.

РЕЦЕПТУРА БЛЮД
Белокочанную капусту можно использовать для приготовления различных первых и вторых блюд. Всем известны русские щи, украинский борщ, голубцы, котлеты, тушеная капуста, начинка для пирогов. Рецепты этих блюд хорошо известны, и повторять их не следует. Предлагаем для любителей несколько рецептов та­ких блюд из капусты, которые могут украсить и праздничный стол.


Белокочанная капуста, фаршированная овощами.
Из кочана вырезать кочерыжку, положить в подсоленную во­ду и варить до полуготовности. После чего положить кочан на сито, чтобы стекла вода, листья аккуратно отогнуть, переложить каждый лист (кроме верхних листьев) овощным фаршем и при­жать так, чтобы форма кочана сохранилась. Нафаршированную капусту выложить в сотейник, полить сметанным соусом с тома­том, луком и поставить в духовку.
Для фарша нарезать кубиками и поджарить баклажаны или сладкий перец, морковь, помидоры, смешать их с мелко нарезан­ными крутыми яйцами, вареным рисом.
    
Перед подачей на стол положить кочан на блюдо, полить сме­танным соусом с томатом и луком, посыпать зеленью
Капуста 200 г, лук репчатый 30, морковь 70, баклажаны или сладкий перец 25, помидоры 30, рис 10 г, яйца 1 — 4 шт., масло сливочное 15 г, соус 100 г.

Белокочанная капуста, фаршированная рисом и грибами
Сварить сушеные или свежие грибы, порубить их, добавить рассыпчатую рисовую кашу и заправить маслом и солью. Когда смесь остынет, добавить в нее сырые яйца и перемешать.
Нафаршировать этим фаршем кочан капусты, как описано в предыдущем рецепте. Прокипятить капусту с небольшим количе­ством грибного бульона до готовности. Из остального бульона приготовить грибной соус с луком. Кочан переложить на проти­вень, смазанный жиром, полить сметанным соусом, посыпать тер­тым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки.
Из оставшегося фарша сформовать небольшие шарики, за­панировать их в муке, смочить в яйце и вновь запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. При подаче капусту положить на блюдо и выложить вокруг нее шарики из фарша. Соус грибной подать в соуснике.
Капуста 200 г, рис 40, грибы белые сушеные 20 или све­жие 400, сметана 10 г, яйца 1 — 2 шт., масло сливочное 10 г, мука б, сухари молотые 10, рис 10, жир для фритюра 10, соус 50, сыр 2 г.

Квашение капусты
Для квашения кочаны капусты очищают от верхних загряз­ненных листьев, шинкуют (т.е. нарезают или мелко рубят), пересыпают солью и перетирают, добавляя протертую через терку морковь. Укладывают в бочку или другую тару и плотно утрам­бовывают, затем кладут деревянный круг и на него гнет (обычно тяжелый камень, вес которого должен составлять 10% к весу капусты).
Квашение капусты представляет собой процесс молочнокисло­го брожения. Образующаяся молочная кислота (около 2%) препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым способ­ствует сохранению капусты. Продолжительность брожения зави­сит от температуры. При температуре 16 — 18° капуста закваши­вается за десять дней.
Как только появятся пузырьки (пена) снимают гнет, раскры­вают капусту и протыкают ее чистой палкой до дна, чтобы вышла горечь. Затем снова накрывают кружком, ставят гнет и выносят капусту в более холодное помещение. Заквашенную ка­пусту надо хранить при температуре 0 — 3° тепла. При более вы­сокой температуре она перекисает и становится мягкой. В про­цессе брожения капуста должна стать янтарно-желтой, похрусты­вать на зубах; рассол из мутного стать прозрачным.
Надо следить, чтобы круг и ткань, покрывающая капусту, а также гнет были чистыми, время от времени их надо про­мывать.
На 100 кг очищенной капусты: 2,5 — 3 кг соли, 4 кг моркови. В шинкованную капусту иногда кладут целые кочаны. Для этого хорошо подходят сорта Московская поздняя, Белорусская. В ко­чане вырезают внутреннюю кочерыгу, помещают его на шинкован­ную капусту и сверху закрывают шинкованной капустой. Из ко­чанов можно приготовить специальное блюдо — капусту про­вансаль.

Капуста провансаль — квашеная капуста, заправленная раз­личными пряностями, приправами. Например, на 3 кг квашеного кочана, нарезанного небольшими кусочками, добавляют 400 г сахарного песка, 400 растительного масла, 5 горчицы (в порош­ке), 250 клюквы или брусники, 250 маринованных косточковых плодов (виноград, слива и др.), 200 моченых яблок, нарезанных дольками, 200 г маринада из-под маринованных плодов. Все тща­тельно перемешивают с капустой и укладывают в посуду (бо­чонок или банку) и заливают процеженным маринадом. Если ма­ринада нет, можно добавить по вкусу уксусную эссенцию или лимонную кислоту.
Хранить капусту провансаль можно в прохладном помещении двое-трое суток, на леднике до десяти суток.

Капустняк (из польской кухни). Мясо и грибы залить водой и варить до готовности. Квашеную капусту мелко порубить, залить водой в небольшом количестве и тушить до мягкости. Затем процедить бульон (мясной с грибами) и залить им туше­ную капусту. Мелко порезать лук, слегка подрумянить его на сковороде, добавить муку, обжарить вместе с луком и заправить кипящий на слабом огне бульон с капустой. В него же положить нарезанные узкими полосками сваренные грибы. Через несколько минут блюдо готово. В него добавляют свежую зелень (петрушка, сельдерей, укроп) и подают вместе с отваренным горячим кар­тофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками шпика.
Мяса копченого или свинины (ребрышки или голова) — 300 г, сушеных грибов — 2 — 3 ст. ложки, квашеной капусты — 300 г, воды — 11/4 л, луковица, пучок зелени, масла — 1 ст. ложка, шпика — 1 ст. ложка, муки — 1 ст. ложка, соль.

Капуста по-богемски (из чешской кухни). Промытую, наре­занную узкими полосками капусту отбросить на сито и обсушить. Затем мелко нарезать лук и слегка потушить его со шпиком, нарезанным кубиками. Добавить к ним капусту и немного мясно­го бульона, посолить, прибавить тмин и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, посыпать небольшим количеством муки, добавить сахар и сбрызнуть лимонным соком. В конце тушения все хорошо перемешать, дать капусте еще раз закипеть на слабом огне и снять с плиты.
    
Белокочанной капусты — 400 г, сахара — 40 г, соли — 10 г, муки — 20 г, жира — 40 г, шпика — 20 г, лука — 60 г, тмин, лимонный сок.

Капуста тушеная по-румынски. Мелко порубить и обжарить в жире (любом) лук. Пропустить через мясорубку свинину, посолить, поперчить, смешать ее с луком и ошпаренным рисом. Смазать жиром кастрюлю, вложить в нее кислую капусту, сме­шанную с тмином, и подготовленное мясо, чередуя их слоями. Залить водой, закрыть крышкой и поставить тушить в духовку. Незадолго перед подачей на стол развести в молоке, бульоне или сливках муку и добавить вместе с томатным пюре к капусте; все прокипятить, встряхивая кастрюлю. Тушеная капуста должна быть очень сочной. В конце тушения при необходимости блюдо можно досолить.
Свинины — 600 г, луковиц — 2, жира — 1 ст. ложка, риса — 1/2 стакана, кислой капусты — 800 г, молока (бульона или сливок) — 1/3 стакана, муки — 1 — 2 ст. ложки, тмина — 1 непол­ная чайная ложка, перца красного молотого — 1 чайная ложка, томатного пюре — 1 ст. ложка, соль.

Бигос (из польской кухни). Нарезать лук и в жире слегка обжарить в кастрюле. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками. Свежую белокочанную капусту порубить, слегка посолить, поло­жить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда телятина будет наполовину готова, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелконарезанную колбасу, сливовое повидло, поперчить, посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса. Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо следует снять с огня, добавить вино (лучше мадеру) и все хорошо перемешать. Для бигоса можно использовать любое мясо: птицу, дичь, говядину. Чем больше сортов мяса, тем вкуснее будет блюдо.
Белокочанной капусты — 750 г, кислой капусты — 750 г, сви­нины — 400 г, телятины без костей — 200 г, копченой колбасы — 200 г, жира — 1 — 2 ст. ложки, сушеных грибов — 30 г, сливового повидла — 1 — 2 ст. ложки, вина — 1/2 стакана, луковица, соль, перец, 2 лавровых листа.

Капуста в молоке.

Нарезать свежую белокочанную капусту, морковь и картофель кубиками. Вскипятить в кастрюле молоко, в кипящее — опустить все овощи и на маленьком огне варить до готовности, не закрывая крышкой. Перед концом варки доба­вить зеленый горошек (консервированный) и соль, еще раз прокипятить и снять с огня.
    
К столу подавать с солеными или свежими огурцами и помидорами, сливочным маслом, зеленью петрушки, сельдерея и укропа.
Капусты, моркови и картофеля — в равных частях, зеленого горошка — по желанию и вкусу.

Голубцы ленивые. Нарезать крупными частями белокочанную капусту, приготовить фарш из мяса и лука, провернутых через мясорубку, и отваренного в течение 5 мин риса с добавлением черного молотого перца и соли (по вкусу).
В кастрюлю слоями уложить капусту, фарш, залить их кипя­щим соусом, приготовленным из томатного сока и воды в соотно­шении 2:1 с добавлением сахара и соли (по вкусу), дать закипеть на сильном, а тушить 40 — 45 мин на маленьком огне с закрытой крышкой.
К столу подавать со сметаной и сливочным маслом.



По этой теме читайте на сайте :