Каких только рецептов адыгейского сыра мы не встречали в Интернете! И с содой, и с яйцами, и со сливочным маслом... На самом деле для его приготовления требуются только качественное молоко и сычуг, телячий желудок, или же готовый, сделанный из телячьего желудка фермент пепсин. Желудки продаются на фермерских рынках, а пепсин - в молочных лавках или даже в аптеках. Кусок телячьего желудка в банке с сывороткой может храниться в холодильнике несколько месяцев, если вы будете регулярно делать сыр и «обновлять» сыворотку.

Молоко же обязательно должно быть цельное и не стерилизованное (только пастеризованное, со сроком хранения не больше 5-7 дней), в идеале вообще сырое. Так что легче всего адыгейский сыр делать летом на даче, взяв молоко от знакомой буренки. Накануне добавьте в теплое молоко сметану, чуть нагрейте, дайте отстояться и процедите. Получатся нежнейший домашний творог и сыворотка, необходимая для сыра.

Начинайте готовить за 12-16 ч 1.

Положите кусок телячьего желудка в банку, залейте сывороткой и поставьте до подачи в темное место при комнатной температуре на 4-6 ч. Затем отлейте небольшую чашку сыворотки, а банку поставьте в холодильник.

Влейте молоко в большую кастрюлю и нагрейте примерно до 70 "С (если у вас нет термометра, опускайте в молоко палец - должно быть горячо, но терпимо).

Снимите кастрюлю с огня и влейте в молоко чашку сыворотки. Если вы ис­пользуете не сыворотку с сычужным ферментом, а пепсин, просто добавьте пепсин в молоко.

Перемешайте, закройте и дайте постоять 2 ч. Верните кастрюлю на плиту и включите самый маленький огонь. Нагревайте молоко очень постепенно и немного, часто перемешивая деревянной ложкой или руками, чтобы образующаяся сырная масса не приставала к дну кастрю­ли

Весь процесс занимает примерно 10 мин., но молоко при этом не должно нагреться выше 65-70 "С, иначе сыр станет резиновым. Застелите дуршлаг сложенной в несколько слоев марлей.

Снимите кастрюлю с огня и тщательно перемешивайте ее содержимое руками, примерно 5 мин. Затем выньте сырную массу руками и положите в марлю или просто откиньте ее туда, сцедив сыворотку в чистую кастрюлю. Сохраните сыворотку (см. совет).

Посолите сырную массу по вкусу, перемешайте и оставьте стекать на 10-15 мин. Когда основная жидкость стечет, переложите сырную массу в чистый дуршлаг (можно уже без марли), установите над миской, прижмите круглой доской или тарелкой и оставьте на 6-8 ч в прохладном месте.

    
6 л цельного сырого молока
600-800 мл сыворотки
небольшой кусок очищенного телячьего желудка или несколько крупинок пепсина
соль
    

    
400-500 г готового сыра
Подготовка: 6-8 ч Приготовление: 6-8 ч
Совет гастронома
    
Оставшуюся от приготовления сыра сыворотку поставьте на небольшой огонь, доведите практически до кипения и, ни в коем случае не давая кипеть, готовьте при минимальном нагреве 10-15 мин. (это легче всего делать на водяной бане) Затем снимите кастрюлю с огня, дайте постоять 15-20 мин. и откиньте на сито, застеленное полотенцем или сложенной в несколько слоев марлей, - у вас по­лучится прекрасный домашний творог.
 

По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.



По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.