Ачаш (хачапур) Абхазский ачаш, который частенько называют хачапуром, от своего грузинского родственника отличается не столько тестом, сколько начинкой Свежий сыр, который кладут в ачаш, обычно готовят дома, он по виду напоминает домашний творог, и если его отжать, посолить и поставить под пресс, получится то, что мы называем адыгейским сыром (см. стр. 38). Так что вы в городских условиях вполне можете использовать готовый адыгейский сыр. Ачаш можно подавать сразу, очень горячим, не дожидаясь, пока расплавленный сыр чуть схватится: он и так не вытекает.
    
   


    
    
1 кг муки плюс еще для присыпки 500 мл молока
125 г сливочного масла плюс еще
для смазывания 1 маленькое яйцо 1 ч. л. сухих дрожжей 1/2 ч. л. сахара соль
примерно 1,5 кг свежего пресного сыра (адыгейского) для начинки
8-10 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин - 2 ч 10 мин Приготовление: 15 мин

 


    
Для опары смешайте 2/3 стакана теплой (38-40 *С) воды с дрожжами, саха­ром и 1/2 стакана муки до однородности, оставьте на 10-15 мин. Нарежьте масло небольшими кусочками, растопите на слабом огне, затем остудите. Просейте оставшуюся муку горкой, в центре сделайте углубление. Добавь­те туда опару, яйцо, соль. Подливая масло, замесите тесто, вымешивайте руками до эластичности, примерно 10 мин. Положите тесто в чистую миску, накройте полотенцем и оставьте подходить в теплом месте на 1 -1,5 ч. Для начинки раскрошите как можно мельче сыр. Отделите от теста кусок нужного размера, он будет зависеть от размера сковороды, на которой вы бу­дете выпекать хачапур. Например, для сковороды диаметром 26 см потребу­ется кусок весом примерно 200 г Возьмите столько же сыра (тоже 200 г). Присыпанными мукой руками скатайте тесто в шар. Выложите его на присы­панную мукой поверхность и расплющите в лепешку толщиной 2,5-3 см. В центр лепешки выложите сыр. также сформировав из него шар. Поднимите края теста со всех сторон и тщательно защипните его над начинкой, чтобы сыр оказался в оболочке из теста. Лишнее тесто наверху отщипните. Переверните получившийся шар швом вниз и аккуратно, приминая руками, расплющите в лепешку толщиной примерно 3 см Удобнее всего делать это на круглой доске того же диаметра, что и сковорода для выпекания. Присыпая лепешку мукой, аккуратно раскатайте ее до диаметра сковороды. Толщина лепешки при этом должна быть примерно 1 см.
Аккуратно переложите лепешку на сковороду. Сделайте в центре отверстие для выхода пара, отщипнув кусочек теста. Поставьте сковороду с ачашем в разогретую до 280 "С духовку (лучше всего выбрать режим верхнего и ниж­него нагрева) и выпекайте до золотистой корочки, примерно 15 мин. Если температура духовки будет ниже, хачапур будет печься дольше и высохнет Готовый хачапур выньте из сковороды и обильно смажьте маслом. Подавайте немедленно, разрезав на 6-8 частей.
 

По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.


По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.